Мюнстер
Munster · Франция, Эльзас, Вогезы · AOP
Сыр Мюнстер - мягкий с мытой коркой сыр, Франция, Эльзас, Вогезы. Молоко - коровье, созревание - от 21 суток, на килограмм сыра уходит 8-9 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Мюнстер
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с мытой коркой |
| Температура свёртывания | 32-35 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухой |
| Созревание | от 21 суток |
| Масса головки | 0,45-1,5 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 8-9 л |
| Сложность дома | Средне |
Как делают Мюнстер
Регламент требует минимум трёх влажных обработок корки солёной водой, из них не менее одного механического протирания. Погреб 11-15 градусов при влажности не ниже 90 процентов.
Что стоит знать. Красную корку даёт Brevibacterium linens, но работать он может только на раскисленной поверхности - поэтому первым всегда идёт Geotrichum. Любые красители регламентом запрещены: цвет только от микрофлоры.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Маруаль
Франция
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 5 недель у полного формата, у мелких меньше
- СложностьСредне