Норвегия - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	около 30 °C
Второе нагревание	36-38 °C с промывкой зерна (по практике)
Посол	рассол
Созревание	3 месяца, выдержанные версии 8-15 месяцев
Масса головки	не нормируется, блоки около 10-15 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	27 % от массы, около 45 % в сухом веществе (по практике)
Молока на 1 кг сыра	около 9 л (по практике)
Сложность дома	Просто

Как делается

Пастеризованное молоко нагревают примерно до 30 °C, вносят сычуг и фирменную закваску, состав которой Tine держит в секрете: именно она задаёт вкус, консистенцию и рисунок глазков. Зерно режут кубиками, прессуют в формы, солят и отправляют на созревание. Базовая версия зреет 3 месяца, Vellagret и Ekstra vellagret от 8 до 15 месяцев, резервные партии стоят 3-5 лет.

Что стоит знать. По типу это гауда: производство начали в 1859 году в Ниттедале под именем норвежская гауда, промышленный выпуск пошёл с 1920 года, стандарт закрепили в 1925. В 1962 марку переименовали в Norvegia из-за возражений голландцев против названия с гаудой на экспорте. Держит около 60 % рынка белых сыров страны и остаётся самым продаваемым сыром Норвегии.