Нёфшатель
Neufchâtel · Франция, Нормандия, край Брэ · AOP
Сыр Нёфшатель - мягкий с белой коркой сыр, Франция, Нормандия, край Брэ. Молоко - коровье, созревание - от 10 суток, на килограмм сыра уходит 7-8 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Нёфшатель
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с белой коркой |
| Температура свёртывания | около 20 °C, свёртывание около суток |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | соль в тесто |
| Созревание | от 10 суток |
| Масса головки | шесть форматов: бондон, брикет и квадрат около 100 г, сердце и двойной бондон около 200 г, большое сердце около 600 г |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 7-8 л |
| Сложность дома | Средне |
Как делают Нёфшатель
Свёртывание чисто молочнокислое: молоко с крохотной дозой сычуга стоит при комнатной температуре почти сутки. Сгусток отцеживают в ткани и слегка отжимают, затем вымешивают с солью и частью выдержанного сгустка предыдущей выработки - именно этот приём даёт узнаваемую крошащуюся, слегка зернистую текстуру. Массу набивают в формы вручную, поверхность засевают белой плесенью, минимум десять суток в камере. Температуры - по практике.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках