Нёфшатель - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	около 20 °C, свёртывание около суток
Второе нагревание	нет
Посол	соль в тесто
Созревание	от 10 суток
Масса головки	шесть форматов: бондон, брикет и квадрат около 100 г, сердце и двойной бондон около 200 г, большое сердце около 600 г
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	7-8 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Свёртывание чисто молочнокислое: молоко с крохотной дозой сычуга стоит при комнатной температуре почти сутки. Сгусток отцеживают в ткани и слегка отжимают, затем вымешивают с солью и частью выдержанного сгустка предыдущей выработки - именно этот приём даёт узнаваемую крошащуюся, слегка зернистую текстуру. Массу набивают в формы вручную, поверхность засевают белой плесенью, минимум десять суток в камере. Температуры - по практике.

Что стоит знать. Легенда про нормандских девушек, дававших сердечки английским солдатам в Столетнюю войну, красива, но поздняя: исторические форматы были цилиндрическими бондонами, сердце вошло в обиход намного позже. Сыр из края Брэ упомянут в документе 1035 года, это старейшее письменно засвидетельствованное нормандское наименование.