Оссо-Ирати - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	28-35 °C
Второе нагревание	прессованное неварёное, лёгкий подогрев зерна, по практике не выше 38 °C
Посол	сухой или рассол
Созревание	от 80 суток у крупных головок и от 60 суток у мелких
Масса головки	2-3,5 кг мелкий формат и 4-7 кг крупный
Жир в сухом веществе	не менее 50 %
Молока на 1 кг сыра	4,5-5,5 л овечьего молока
Сложность дома	Средне

Как делается

Молоко только овечье, от трёх местных пород: манеш красноголовая, манеш черноголовая и баско-беарнская. Зерно режут мелко, слегка подогревают и вымешивают, тесто прессуют в формах, затем солят. Обязательный срок выдержки привязан к массе головки: крупные форматы держат дольше мелких. Овцы доятся сезонно, поэтому выработка идёт с конца зимы до лета. Температуры ванны и подогрева - по практике.

Что стоит знать. Добавка коровьего или козьего молока не допускается - это чисто овечий сыр, один из немногих французских овечьих наименований наряду с Рокфором и корсиканским Броччу. Название сшито из двух краёв: долина Оссо в Беарне и лес Ирати в Стране Басков, до объединения под одним наименованием это были два самостоятельных сыра со своими традициями.