Панир - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Свежий
Температура свёртывания	кислотная при 85-90 °C
Второе нагревание	-
Посол	обычно без соли
Созревание	не созревает
Масса головки	брусками
Жир в сухом веществе	около 15 % в продукте
Молока на 1 кг сыра	6-7 л
Сложность дома	Очень просто

Как делается

Молоко нагревают, вносят лимонный сок или уксус, творог откидывают на ткань и прессуют под грузом два-три часа, затем опускают в холодную воду.

Что стоит знать. Резкое охлаждение после прессования не прихоть: оно фиксирует структуру и делает панир менее крошливым при жарке. От адыгейского отличается прессованием под грузом и пищевой кислотой вместо кисломолочной сыворотки.

Этот сыр можно сделать дома. У нас есть пошаговый рецепт с температурами, временем и разбором ошибок: Панир - пошаговый рецепт. Все рецепты домашних сыров собраны в категории Домашние сыры.