Пармиджано Реджано

Что за сыр Пармиджано Реджано

Пармиджано Реджано - твёрдый итальянский сыр из сырого коровьего молока, который по закону делают только в пяти провинциях: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья к западу от реки Рено и Мантуя к югу от По. Наименование защищено в ЕС с 1996 года, и всё, что сварено за этой границей, называться так не может, даже если технология повторена в точности. В составе три компонента: молоко, соль и телячий сычужный фермент. Консерванты запрещены, в том числе лизоцим, который разрешён соседнему Грана Падано.

Название «пармезан» - французская и немецкая переделка итальянского. В 2008 году Суд ЕС (дело C-132/05) признал, что слово Parmesan отсылает к защищённому наименованию, поэтому в Евросоюзе под ним нельзя продавать сыр не из зоны DOP. За пределами ЕС, в том числе в России, «пармезаном» называют любой твёрдый тёртый сыр, и к Пармиджано Реджано он обычно отношения не имеет.

Как отличить настоящий Пармиджано Реджано

Подлинность читается по корке, поэтому кусок с коркой надёжнее тёртого сыра в пакете. Все отметки ставят на сыроварне и в консорциуме, подделать их целиком трудно.

• Точечная надпись Parmigiano Reggiano по всему боку головки - её выдавливает форма в первые часы.
• Казеиновая пластина с буквенно-цифровым кодом: номер головки, по нему её можно проследить до конкретной сыроварни.
• Номер сыроварни, месяц и год варки в той же точечной надписи.
• Овальное клеймо консорциума, выжженное после экспертизы на 12-м месяце. Головки с мелкими дефектами получают горизонтальные бороздки и продаются как «Меццано», брак лишают всех надписей.

На фасованных кусках консорциум разрешает цветные печати по возрасту: красная - от 18 месяцев, серебряная - от 22, золотая - от 30. Если печати нет, возраст должен быть указан на этикетке.

Вкус Пармиджано Реджано по возрасту

Минимальный срок - 12 месяцев, но в продаже чаще встречается сыр 24 месяцев. С возрастом он теряет влагу, становится ломче и острее.

Белые хрустящие точки в выдержанном сыре - не соль и не плесень. Это кристаллы аминокислоты тирозина и лактата кальция, они появляются, когда белок распадается при долгом созревании, и считаются признаком хорошего сыра.

С чем едят Пармиджано Реджано

Сыр ломают специальным коротким ножом-миндалём по естественным трещинам, а не режут ломтиками: так лучше раскрывается зернистая структура. Классические сочетания:

• Паста и ризотто - натирать в самом конце, вне огня, чтобы сыр расплавился в соусе, а не свернулся нитями.
• Груша, грецкие орехи, мёд - простая и выигрышная сырная тарелка для выдержанного сыра.
• Бальзамический уксус из Модены - несколько капель на кусочек, соседство из того же региона.
• Вино - игристое ламбруско к молодому сыру, плотное красное или сладкое пассито к сыру старше 30 месяцев.

Корку не выбрасывают: её счищают ножом снаружи и кладут в минестроне или бульон на время варки, она отдаёт вкус и густоту. Рецепты сайта с этим сыром собраны на странице ингредиента Пармезан.

Чем заменить Пармиджано Реджано

Как хранить Пармиджано Реджано

Кусок заворачивают в пищевую плёнку или пергамент и держат в овощном ящике холодильника при 4-8 °C: так он живёт несколько недель. Тёртый сыр сохнет и теряет запах за считанные дни, поэтому натирать лучше перед подачей. Белый налёт на срезе после долгого хранения - подсохший сыр, его срезают. Тёртый сыр можно заморозить порциями и сыпать в горячее прямо из морозилки.

Можно ли сделать Пармиджано Реджано дома

Повторить технологию дома можно, получить Пармиджано Реджано - нет: это имя закреплено за зоной и консорциумом. Главные трудности - объём и время. Чтобы сыр выдержал год и больше, головка должна быть большой: на одну классическую уходит около 550 литров молока. Домашняя головка из 10-15 литров весит 0,7-1,1 кг и пересыхает раньше, чем успевает созреть, поэтому её держат 6-10 месяцев и покрывают воском или маслом. Нужны сырое молоко с низкой бактериальной обсеменённостью, термофильная закваска, второе нагревание зерна до 52-55 °C и камера с постоянной влажностью.

Перед варкой стоит посчитать выход в калькуляторе выхода сыра, дозу фермента - в калькуляторе фермента, а режим погреба сверить со справочником по созреванию. Начинать сыроделие лучше с сыров попроще: качотта учит тем же приёмам за месяц, а не за год.