Пармиджано Реджано - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	33 °C
Второе нагревание	до 55 °C
Посол	рассол 16-25 суток
Созревание	от 12 месяцев
Масса головки	от 30 кг
Жир в сухом веществе	не менее 32 %
Молока на 1 кг сыра	около 14 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Только сырое молоко двух доек, вечернее частично обезжиривают естественным отстоем. Свёртывание телячьим сычугом в медном котле, закваска - самокисшая вчерашняя сыворотка. Зерно варят и дают осесть на дно котла компактной массой, из одного котла выходит две головки.

Что стоит знать. Силос запрещён не только в кормлении, но и в хранении на ферме. Каждую головку на двенадцатом месяце проверяет эксперт консорциума: простукивает молоточком и по звуку и отдаче в рукоятке находит пустоты и расслоения. Битторе на весь консорциум 24 человека при четырёх миллионах головок в год.