Пекорино романо - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	38-40 °C
Второе нагревание	45-48 °C
Посол	сухой, до 90 суток
Созревание	от 5 месяцев, тёрочный от 8
Масса головки	20-35 кг
Жир в сухом веществе	не менее 36 %
Молока на 1 кг сыра	около 6 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Свежее цельное овечье молоко, пастообразный ягнячий сычуг исключительно из той же зоны - именно его липазы дают острую ноту. Долгий сухой посол в несколько приёмов.

Что стоит знать. Головка выше, чем шире: высота борта 25-40 см при диаметре 25-35. Сыр называется римским, но 97 процентов делают на Сардинии: в 1884 году мэр Рима запретил солить сыр в черте города, производители проиграли суд и переехали.