Пекорино Сардо - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	35-38 °C, свёртывание 35-40 минут
Второе нагревание	полуварка, по практике до 43 °C у dolce и до 45-47 °C у maturo
Посол	сухой или рассол
Созревание	dolce 20-60 суток, maturo от 60 суток
Масса головки	dolce 1-2,3 кг, maturo 1,7-4 кг
Жир в сухом веществе	по практике не менее 40 % у dolce и не менее 35 % у maturo
Молока на 1 кг сыра	4,5-6 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Всё различие двух типов закладывается на резке зерна: для сладкого dolce его оставляют размером с лесной орех, для зрелого maturo дробят до кукурузного, отчего тесто отдаёт больше сыворотки и держит долгую выдержку. Сгусток получают телячьим сычугом при 35-38 °C за 35-40 минут, дальше массу полуваривают, вымешивают и прессуют. После 60 суток maturo разрешено подкоптить натуральным дымом. Температуры второго нагрева, жирность и расход молока - по практике.

Что стоит знать. Два типа различают по цвету этикетки: зелёная у dolce, синяя у maturo. Сардиния даёт основную массу овечьего молока Италии, и значительная часть Пекорино Романо варится именно здесь - но Пекорино Сардо это собственный островной сыр с другой технологией и куда более мягким посолом. Молодой dolce почти сладкий и режется как полутвёрдый коровий сыр.