Пекорино Сичилиано - технология и рецептура

Сыр Пекорино Сичилиано - твёрдый варёный сыр, Италия, Сицилия. Молоко - овечье, созревание - от 120 суток; молодые стадии tuma и primosale - до 20-30 суток, на килограмм сыра уходит 5-6 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Пекорино Сичилиано

Молоко	Овечье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	36-40 °C, ягнячья сычужная паста
Второе нагревание	прогрев горячей сывороткой, вымешивание около 4 часов
Посол	сухой по всей поверхности, дважды с интервалом около 10 суток
Созревание	от 120 суток; молодые стадии tuma и primosale - до 20-30 суток
Масса головки	молодой 3-5 кг, выдержанный 6-14 кг
Жир в сухом веществе	по практике не менее 40 %
Молока на 1 кг сыра	5-6 л
Сложность дома	Сложно

Как делают Пекорино Сичилиано

Работают с сырым цельным овечьим молоком и ягнячьей сычужной пастой - именно она даёт липолиз и характерную остроту. Сгусток разбивают деревянным жезлом руотола в деревянной кадке, затем массу заливают горячей сывороткой и вымешивают около четырёх часов. Тесто укладывают в камышовые корзины фашедде, которые отпечатываются на боку головки, и прессуют; созревание идёт при 14-18 °C и влажности выше 75 % с обмыванием рассолом при подсыхании. Жирность и расход молока - по практике.

Что стоит знать. Один и тот же замес живёт под тремя именами: несолёная свежая тума, подсоленный примосале и только после четырёх месяцев - собственно Пекорино Сичилиано DOP. Версию с чёрным перцем горошком, вмешанным в тесто, называют pepato. Деревянные кадка и жезл не архаика, а требование технологии: их микрофлора участвует в созревании, металл такой результат не даёт.