Пекорино Сичилиано
Pecorino Siciliano · Италия, Сицилия · DOP
Технологическая карта
| Молоко | Овечье |
| Тип теста | Твёрдый варёный |
| Температура свёртывания | 36-40 °C, ягнячья сычужная паста |
| Второе нагревание | прогрев горячей сывороткой, вымешивание около 4 часов |
| Посол | сухой по всей поверхности, дважды с интервалом около 10 суток |
| Созревание | от 120 суток; молодые стадии tuma и primosale - до 20-30 суток |
| Масса головки | молодой 3-5 кг, выдержанный 6-14 кг |
| Жир в сухом веществе | по практике не менее 40 % |
| Молока на 1 кг сыра | 5-6 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делается
Работают с сырым цельным овечьим молоком и ягнячьей сычужной пастой - именно она даёт липолиз и характерную остроту. Сгусток разбивают деревянным жезлом руотола в деревянной кадке, затем массу заливают горячей сывороткой и вымешивают около четырёх часов. Тесто укладывают в камышовые корзины фашедде, которые отпечатываются на боку головки, и прессуют; созревание идёт при 14-18 °C и влажности выше 75 % с обмыванием рассолом при подсыхании. Жирность и расход молока - по практике.
Что стоит знать. Один и тот же замес живёт под тремя именами: несолёная свежая тума, подсоленный примосале и только после четырёх месяцев - собственно Пекорино Сичилиано DOP. Версию с чёрным перцем горошком, вмешанным в тесто, называют pepato. Деревянные кадка и жезл не архаика, а требование технологии: их микрофлора участвует в созревании, металл такой результат не даёт.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках