Пекорино Тоскано - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	33-38 °C, свёртывание за 20-25 минут
Второе нагревание	нет у свежего; у выдержанного нагрев 40-42 °C на 10-15 минут
Посол	сухой или рассол: свежий около 16 часов, выдержанный около 24
Созревание	свежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
Масса головки	0,75-3,5 кг
Жир в сухом веществе	по практике 45-50 %
Молока на 1 кг сыра	5-6 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Регламент разрешает как телячий сычуг, так и растительный фермент - редкая для DOP свобода. Молоко свёртывают при 33-38 °C так, чтобы сгусток встал за 20-25 минут; для свежего зерно оставляют крупным, размером с лесной орех, для выдержанного дробят мельче и дополнительно прогревают при 40-42 °C десять-пятнадцать минут. Время посола привязано к массе головки. Жирность в сухом веществе и расход молока - по практике.

Что стоит знать. Это самый мягкий по вкусу из больших итальянских овечьих сыров: в отличие от романо его почти не солят вбелую и не делают на ягнячьей сычужной пасте, поэтому острота и лёгкая горечь отсутствуют. Корку часто натирают томатным концентратом, золой или оливковым маслом - отсюда красноватые и чёрные головки на прилавках. Молодой пекорино тосканский едят ломтями с грушей и мёдом, а не трут в пасту.