Пекорино Тоскано

Что за сыр Пекорино Тоскано

Пекорино Тоскано - небольшой сыр из цельного овечьего молока, один из самых мягких по вкусу итальянских пекорино с DOP: в продаже он бывает молодым, с нежным тестом, и выдержанным, полутвёрдым. Молоко должно быть из зоны производства - это вся Тоскана, одиннадцать коммун провинции Витербо в Лацио у озера Больсена и две коммуны Умбрии, Аллерона и Кастильоне-дель-Лаго. Наименование признано в Италии в 1986 году, в ЕС защищено с 1996 года, консорциум находится в Гроссето.

Овечий сыр из этих мест упоминал ещё Плиний Старший: он писал о крупных сырах из этрусского города Луни. В XV веке тосканский пекорино знали как «марцолино», мартовский сыр, потому что варить его начинали в марте. Гуманист Платина в трактате 1470-х годов ставил «марцолино из Этрурии» в один ряд с пармезаном, а папа Пий II в своих «Записках» хвалил сыр из замка Кьюзуре под Сиеной.

Как отличить настоящий Пекорино Тоскано

Головка маленькая: масса 0,75-3,5 кг, диаметр 15-22 см, высота бока 7-11 см, и бок никогда не бывает выше половины диаметра. Это главное внешнее отличие от Пекорино романо, у которого высокая головка весит 20-35 кг.

• Знак консорциума на боку - у молодого сыра его ставят чернилами, у выдержанного выжигают. Так их можно различить даже без этикетки.
• Надпись на этикетке - Pecorino Toscano DOP или Pecorino Toscano DOP stagionato, она должна быть самой крупной на этикетке.
• Цветной логотип - зелёный, белый и красный на жёлтом фоне.
• Код под логотипом - номер сыроварни, выдерживателя или фасовщика.

Корка от жёлтой до тёмно-жёлтой, но регламент допускает обработку поверхности, поэтому на прилавке встречаются красноватые головки, натёртые томатом, серые от золы, чёрные и тёмно-коричневые. Цвет корки о подлинности не говорит - смотрите на знак и надпись.

Вкус Пекорино Тоскано: свежий и выдержанный

Регламент делит сыр на два типа уже на этапе варки: для молодого сгусток режут до лесного ореха, для выдержанного - до кукурузного зерна и иногда коротко подогревают до 40-42 °C, чтобы тесто отдало больше сыворотки.

Главное, чем Тоскано отличается от романо и сицилийского пекорино, - отсутствие остроты: техкарта ONAF описывает выдержанный сыр словами «никогда не острый». Причина в ферменте. Романо и Пекорино Сичилиано свёртывают пастой из сычуга ягнят, её ферменты расщепляют жир и дают пикантность. Для Тоскано регламент разрешает телячий сычуг или растительный фермент, и вкус остаётся мягким.

С чем едят Пекорино Тоскано

• Груша, мёд, грецкие орехи - тосканская классика, особенно для молодого сыра; выдержанный хорош с инжиром, яблоком и джемом.
• Овощи - молодой сыр подают с салатом, пинцимонио из сырых овощей в оливковом масле, кабачками на пару или жареными грибами.
• Тосканский несолёный хлеб и местные колбасы - пекорино уравновешивает пресный хлеб.
• Вино - к молодому белые Vernaccia di San Gimignano или Bianco di Pitigliano, к выдержанному красные Morellino di Scansano, Chianti Classico, Brunello di Montalcino.

Выдержанный сыр в Тоскане трут на пасту и супы, как пармезан, но соли в нём меньше, чем в романо, поэтому блюдо подсаливают как обычно. Рецепты сайта с грушей собраны на странице груша.

Чем заменить Пекорино Тоскано

Пекорино романо как замена подходит плохо: он острее и намного солонее, и в салате с грушей перебьёт всё.

Как хранить Пекорино Тоскано

Молодой сыр влажный и хранится недолго: в пергаменте или сырной бумаге в холодильнике при 4-8 °C его съедают за неделю-полторы. Выдержанный держится несколько недель, если не заворачивать его плотно в плёнку. Корку, обработанную томатом, золой или защитным составом, не едят: техкарта ONAF называет её несъедобной. Замораживать не стоит ни тот, ни другой - тесто становится крупитчатым.

Можно ли сделать Пекорино Тоскано дома

Из всех DOP пекорино Тоскано проще всего повторить дома, особенно молодой: он не требует второго нагрева и готов через 20 суток. Главная трудность - молоко: на килограмм сыра нужно 5-6 л овечьего, а в России его продают редко. Свёртывают при 33-38 °C так, чтобы сгусток встал за 20-25 минут, режут до ореха, раскладывают по формам и выдерживают в тепле, пока стекает сыворотка. Солят в рассоле крепостью 17-19 %: по регламенту не меньше 8 часов на килограмм для молодого и 12 часов для выдержанного. Созревает сыр при 5-15 °C и влажности 75-95 %.

Время в рассоле для своей головки удобно посчитать в калькуляторе посолки, где взять и как проверить сырьё - в справочнике о молоке для сыра, а сколько сыра выйдет из дорогого молока - в калькуляторе выхода. Отработать приёмы можно на качотте из коровьего молока, технология очень близка.