Пон-л'Эвек
Pont-l'Évêque · Франция, Нормандия · AOP
Сыр Пон-л'Эвек - мягкий с мытой коркой сыр, Франция, Нормандия. Молоко - коровье, созревание - от 2 недель, у крупных форматов дольше, на килограмм сыра уходит 8-9 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Пон-л'Эвек
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Мягкий с мытой коркой |
| Температура свёртывания | 33-38 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухой или рассол |
| Созревание | от 2 недель, у крупных форматов дольше |
| Масса головки | классический квадрат 300-400 г при стороне 10,5-11,5 см, крупный формат до 1,2-1,6 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 8-9 л |
| Сложность дома | Средне |
Как делают Пон-л'Эвек
Сычужный сгусток режут на мелкое зерно и вымешивают - за счёт этого тесто плотнее, чем у соседнего Ливаро. Массу раскладывают в квадратные формы, стечка ночью с переворотами, затем посол. При созревании головку регулярно чистят щёткой и моют, корка получается золотисто-рыжей в мелкую сетку. Точные температуры ванны регламент не нормирует, 33-38 °C - по практике.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Маруаль
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 5 недель у полного формата, у мелких меньше
- СложностьСредне