Пон-л'Эвек - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с мытой коркой
Температура свёртывания	33-38 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухой или рассол
Созревание	от 2 недель, у крупных форматов дольше
Масса головки	классический квадрат 300-400 г при стороне 10,5-11,5 см, крупный формат до 1,2-1,6 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Сычужный сгусток режут на мелкое зерно и вымешивают - за счёт этого тесто плотнее, чем у соседнего Ливаро. Массу раскладывают в квадратные формы, стечка ночью с переворотами, затем посол. При созревании головку регулярно чистят щёткой и моют, корка получается золотисто-рыжей в мелкую сетку. Точные температуры ванны регламент не нормирует, 33-38 °C - по практике.

Что стоит знать. Это один из старейших нормандских сыров, в XII-XIII веках его знали под именем анжело, а квадратная форма закрепилась только к XVII веку. Распространённое утверждение, что настоящий Пон-л'Эвек делают исключительно из сырого молока, неверно: наименование допускает и пастеризованное, большая часть промышленных головок именно такая.