Проволоне Вальпадана
Provolone Valpadana · Италия, долина По · DOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Вытяжной |
| Температура свёртывания | 36-39 °C |
| Второе нагревание | вытяжка при 60-65 °C |
| Посол | рассол от часов до 30 суток |
| Созревание | от 10 суток до года |
| Масса головки | 0,5-100 кг |
| Жир в сухом веществе | 44-54 % |
| Молока на 1 кг сыра | 9-10 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делается
Самая холодная вытяжка в группе вытяжных сыров и более щелочное тесто, pH 5,2-5,4. Формы подвешивают на верёвках, от них на корке остаются характерные вмятины.
Что стоит знать. Мягкий и острый варианты различаются не режимом, а сычугом: телячий для сладкого, козлячий или ягнячий для острого. Единственный итальянский DOP, где нормирован верхний предел жирности.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Бурата ди Андрия
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниене созревает, срок годности несколько суток
- СложностьСложно