Проволоне Вальпадана - технология и рецептура

Сыр Проволоне Вальпадана - вытяжной сыр, Италия, долина По. Молоко - коровье, созревание - от 10 суток до года, на килограмм сыра уходит 9-10 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Проволоне Вальпадана

Молоко	Коровье
Тип теста	Вытяжной
Температура свёртывания	36-39 °C
Второе нагревание	вытяжка при 60-65 °C
Посол	рассол от часов до 30 суток
Созревание	от 10 суток до года
Масса головки	0,5-100 кг
Жир в сухом веществе	44-54 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Сложно

Как делают Проволоне Вальпадана

Самая холодная вытяжка в группе вытяжных сыров и более щелочное тесто, pH 5,2-5,4. Формы подвешивают на верёвках, от них на корке остаются характерные вмятины.

Что стоит знать. Мягкий и острый варианты различаются не режимом, а сычугом: телячий для сладкого, козлячий или ягнячий для острого. Единственный итальянский DOP, где нормирован верхний предел жирности.