Раклет дю Вале - технология и рецептура

Сыр Раклет дю Вале - полутвёрдый прессованный сыр, Швейцария, кантон Вале. Молоко - коровье, созревание - от 3 месяцев, на килограмм сыра уходит около 10 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Раклет дю Вале

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	30-33 °C
Второе нагревание	37-40 °C (по практике)
Посол	рассол 12-24 часа (по практике)
Созревание	от 3 месяцев
Масса головки	4,6-5,4 кг круглая форма, 3,5-7,5 кг брусок
Жир в сухом веществе	не менее 50 %
Молока на 1 кг сыра	около 10 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делают Раклет дю Вале

Только сырое молоко коров Вале, свёртывание сычугом при 30-33 °C примерно за 30 минут. Зерно режут до размера кукурузного, слегка подогревают и прессуют - тесто прессуемое, но не сваренное. Круг 29-32 см в поперечнике и 6-7,5 см высотой солят в рассоле и держат в погребе не менее 3 месяцев.

Что стоит знать. AOP с 2003 года. В 2024 году Швейцария выпустила свыше 19 600 тонн раклета, но лишь около 2 400 тонн пришлось на Вале - остальное общешвейцарский раклет из пастеризованного или термизированного молока, где жир допускается 46-54,9 %. Лучший сезон для стола - с ноября по февраль.