Реблошон - технология и рецептура

Сыр Реблошон - мягкий с мытой коркой сыр, Франция, Верхняя Савойя. Молоко - коровье, созревание - от 18 суток, на килограмм сыра уходит 8-8,4 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Реблошон

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с мытой коркой
Температура свёртывания	30-35 °C
Второе нагревание	не выше 35 °C
Посол	сухой или рассол
Созревание	от 18 суток
Масса головки	450-550 г
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	8-8,4 л
Сложность дома	Средне

Как делают Реблошон

Доза сычуга нормируется не в миллилитрах, а по результату: она должна дать схватывание за 10-20 минут. Зерно от пшеничного до кукурузного, подогрев не должен служить средством обсушки.

Что стоит знать. Название от droit d'auciège: в XIII веке фермер платил хозяину альпажа по суточному надою, поэтому в день замера недодаивал коров, а после ухода контролёра завершал дойку. Молоко второй дойки жирнее - из него и делали сыр. Цвета казеиновой марки в действующем регламенте нет: зелёная фермерская и красная промышленная - практика синдиката.