Ред Лестер - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	30-31 °C (по практике)
Второе нагревание	38-40 °C (по практике)
Посол	сухая соль в измельчённое зерно (по практике)
Созревание	от 3 до 9 месяцев
Масса головки	круг около 20 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	около 48 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делается

Технология чеддерная и состоит из шести шагов: подкисление, свёртывание, разрезка, чеддеризация пластов, прессование и выдержка. С XVIII века тесто красят экстрактом аннато - на вкус он не влияет, только на цвет. Жирность около 33 % в самом продукте и около 48 % в сухом веществе, вызревание обычно 3-9 месяцев, температуры свёртывания и второго нагревания даны по практике чеддерной школы.

Что стоит знать. Оранжевый цвет когда-то был чистым маркетингом: тёмное тесто выдавали за признак особо жирного молока, и краситель закрепился в стандарте. После полугода сыр набирает кислинку и ломкость, а в круге, обёрнутом тканью, тесто заметно суше, чем в блочном промышленном варианте.