Ред Лестер
Red Leicester · Великобритания, Лестершир
Сыр Ред Лестер - твёрдый варёный сыр, Великобритания, Лестершир. Молоко - коровье, созревание - от 3 до 9 месяцев, на килограмм сыра уходит 9-10 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Ред Лестер
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Твёрдый варёный |
| Температура свёртывания | 30-31 °C (по практике) |
| Второе нагревание | 38-40 °C (по практике) |
| Посол | сухая соль в измельчённое зерно (по практике) |
| Созревание | от 3 до 9 месяцев |
| Масса головки | круг около 20 кг (по практике) |
| Жир в сухом веществе | около 48 % |
| Молока на 1 кг сыра | 9-10 л (по практике) |
| Сложность дома | Средне |
Как делают Ред Лестер
Технология чеддерная и состоит из шести шагов: подкисление, свёртывание, разрезка, чеддеризация пластов, прессование и выдержка. С XVIII века тесто красят экстрактом аннато - на вкус он не влияет, только на цвет. Жирность около 33 % в самом продукте и около 48 % в сухом веществе, вызревание обычно 3-9 месяцев, температуры свёртывания и второго нагревания даны по практике чеддерной школы.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Пекорино Сичилиано
- МолокоОвечье
- СозреваниеFresco 20-30 суток, Semistagionato 45-90, Stagionato от 120
- СложностьСложно