Рикотта

Ricotta · Италия, вся Италия · DOP у отдельных видов

Сыр Рикотта - сывороточный сыр, Италия, вся Италия. Молоко - смешанное, созревание - свежая, солёная до месяца, на килограмм сыра уходит 20-25 л сыворотки молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Рикотта

МолокоСмешанное
Тип тестаСывороточный
Температура свёртываниянагрев 85-90 °C
Второе нагревание-
Посолдо 4 г на литр
Созреваниесвежая, солёная до месяца
Масса головкидо 2 кг
Жир в сухом веществе40-45 % у DOP
Молока на 1 кг сыра20-25 л сыворотки
Сложность домаОчень просто

Как делают Рикотта

Сыворотку от основного сыра нагревают второй раз до 85-90 градусов, при необходимости подкисляют, и всплывшие хлопья сывороточного белка снимают шумовкой.

Что стоит знать. Формально это не сыр: коагулирует не казеин, а альбумин и глобулин, которые остались в сыворотке. Название буквально означает «переваренная». В классификации ЕС рикотта идёт не в категории сыров, а в «прочих продуктах животного происхождения».
Этот сыр можно сделать дома. У нас есть пошаговый рецепт с температурами, временем и разбором ошибок: Рикотта - пошаговый рецепт. Все рецепты домашних сыров собраны в категории Домашние сыры.

Посчитать под свой объём

Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра

Выход сыра из молока Доза фермента Рассол Камера созревания

Сыры того же типа

Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках

Брюност

Германия и Скандинавия
  • МолокоСмешанное
  • Созреваниене созревает
  • СложностьПросто
Все сыры мира Калькуляторы сыроделия