Рикотта
Ricotta · Италия, вся Италия · DOP у отдельных видов
Технологическая карта
| Молоко | Смешанное |
| Тип теста | Сывороточный |
| Температура свёртывания | нагрев 85-90 °C |
| Второе нагревание | - |
| Посол | до 4 г на литр |
| Созревание | свежая, солёная до месяца |
| Масса головки | до 2 кг |
| Жир в сухом веществе | 40-45 % у DOP |
| Молока на 1 кг сыра | 20-25 л сыворотки |
| Сложность дома | Очень просто |
Как делается
Сыворотку от основного сыра нагревают второй раз до 85-90 градусов, при необходимости подкисляют, и всплывшие хлопья сывороточного белка снимают шумовкой.
Что стоит знать. Формально это не сыр: коагулирует не казеин, а альбумин и глобулин, которые остались в сыворотке. Название буквально означает «переваренная». В классификации ЕС рикотта идёт не в категории сыров, а в «прочих продуктах животного происхождения».
Этот сыр можно сделать дома.
У нас есть пошаговый рецепт с температурами, временем и разбором ошибок:
Рикотта - пошаговый рецепт.
Все рецепты домашних сыров собраны в категории
Домашние сыры.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках