Роббиола ди Роккаверано - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Козье
Тип теста	Козий молочнокислый
Температура свёртывания	по практике 18-22 °C, лактическое свёртывание 8-36 часов
Второе нагревание	нет
Посол	сухой, по обеим плоскостям при переворотах
Созревание	от 3-4 суток, выдержанной считается с 11-х суток
Масса головки	250-400 г
Жир в сухом веществе	по практике 45-50 %
Молока на 1 кг сыра	5-6 л козьего молока
Сложность дома	Просто

Как делается

Это лактический сыр: сырое цельное козье молоко подкисляют собственной или заквасочной микрофлорой и вносят минимальную дозу сычуга, после чего масса стоит от 8 до 36 часов в зависимости от погоды. Сгусток не режут - его аккуратно черпают в перфорированные формы, где сыворотка уходит самотёком, без пресса. Солят сухой солью по двум плоскостям во время переворотов. Температура свёртывания и жирность - по практике, регламент задаёт срок стояния сгустка, массу и сроки созревания.

Что стоит знать. По действующей редакции регламента это чистое козье молоко, тогда как прежняя допускала до половины коровьего или овечьего - переход дался консорциуму тяжело и сильно сократил число хозяйств. Молодая роббиола белая, кислотная и почти творожная, а к третьей неделе покрывается тонкой морщинистой корочкой и становится острой. Имя, по одной из версий, идёт от rubeola - красноватого оттенка корки вылежанных головок.