Рокфор - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Голубой
Температура свёртывания	28-34 °C
Второе нагревание	нет
Посол	только сухой
Созревание	от 90 суток
Масса головки	2,5-3 кг
Жир в сухом веществе	не менее 52 %
Молока на 1 кг сыра	около 4,5 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Сырое овечье молоко породы лакон, сгусток не прессуют вовсе - именно поэтому между зёрнами остаются полости, без которых плесень не разовьётся. Прокол иглами, затем не менее двух недель голым в гроте.

Что стоит знать. Зреет только в гротах горы Комбалу, и это записано в регламенте со ссылкой на решение суда 1961 года. Флёрины - трещины в осыпи - работают как тепловой насос: перепад наружной температуры гонит воздух через толщу, а подземный водоносный горизонт его увлажняет. Слова «рожь» в регламенте нет ни разу, требуется лишь происхождение штамма из этих гротов.