Салер
Salers · Франция, Овернь, департамент Канталь · AOP
Сыр Салер - полутвёрдый прессованный сыр, Франция, Овернь, департамент Канталь. Молоко - коровье, созревание - от 3 месяцев, на килограмм сыра уходит 10-11 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Салер
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Полутвёрдый прессованный |
| Температура свёртывания | 30-32 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | соль в тесто при дроблении |
| Созревание | от 3 месяцев |
| Масса головки | 30-50 кг |
| Жир в сухом веществе | около 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 10-11 л |
| Сложность дома | Очень сложно |
Как делают Салер
Делают только на ферме и только из молока собственного стада, сразу после дойки, в деревянной кадке жерль - её живая микрофлора и формирует вкус. Схема как у Канталя: свёртывание, отжим тома, вылёживание тома несколько часов до нужной кислотности, затем дробление, посол прямо в тесто, повторное прессование и погреб не меньше трёх месяцев. Производство разрешено только в пастбищный сезон, примерно с середины апреля до середины ноября. Температура свёртывания - по практике.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Формаджо ди Фосса
- МолокоСмешанное
- Созревание60-240 суток плюс 80-100 в яме
- СложностьОчень сложно
Фонтина
- МолокоКоровье
- Созреваниеоколо 3 месяцев (80 суток и обсушка), Lunga Stagionatura от 180
- СложностьСложно
Монтазио
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
- СложностьСредне
Пекорино Тоскано
- МолокоОвечье
- Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
- СложностьСредне