Салер - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	30-32 °C
Второе нагревание	нет
Посол	соль в тесто при дроблении
Созревание	от 3 месяцев
Масса головки	30-50 кг
Жир в сухом веществе	около 45 %
Молока на 1 кг сыра	10-11 л
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Делают только на ферме и только из молока собственного стада, сразу после дойки, в деревянной кадке жерль - её живая микрофлора и формирует вкус. Схема как у Канталя: свёртывание, отжим тома, вылёживание тома несколько часов до нужной кислотности, затем дробление, посол прямо в тесто, повторное прессование и погреб не меньше трёх месяцев. Производство разрешено только в пастбищный сезон, примерно с середины апреля до середины ноября. Температура свёртывания - по практике.

Что стоит знать. Салер и Канталь делают почти одинаково, разводит их не рецепт, а правила: Салер только фермерский, только в сезон, только в деревянной жерли и минимум три месяца выдержки. Порода коров салер узнаётся по красной масти и лировидным рогам, но утверждение, будто сыр бывает только из её молока, неточно: чистопородное молоко отмечают отдельной пометкой традисьон, а базовое наименование допускает и другие породы зоны.