Сен-Нектер - технология и рецептура

Сыр Сен-Нектер - полутвёрдый прессованный сыр, Франция, Овернь. Молоко - коровье, созревание - от 28 суток, на килограмм сыра уходит 13-14 л на головку молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Сен-Нектер

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	30-33 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухой в форме или рассол
Созревание	от 28 суток
Масса головки	до 1,85 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	13-14 л на головку
Сложность дома	Средне

Как делают Сен-Нектер

Фермерский вариант делают только из сырого молока сразу после дойки, смешивать дойки запрещено. Формы обязательно выстилают льняным или хлопковым полотном, прессуют не менее десяти часов.

Что стоит знать. Списка разрешённых пород у этого AOP нет вообще - требование другое: коровы должны быть рождены и выращены в зоне. Ржаная солома под головками не обязательна, это лишь факультативная надпись на этикетке. Фермерская и промышленная марки обе зелёные, различает их форма: эллипс против квадрата.