Сен-Нектер
Saint-Nectaire · Франция, Овернь · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Полутвёрдый прессованный |
| Температура свёртывания | 30-33 °C |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухой в форме или рассол |
| Созревание | от 28 суток |
| Масса головки | до 1,85 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 13-14 л на головку |
| Сложность дома | Средне |
Как делается
Фермерский вариант делают только из сырого молока сразу после дойки, смешивать дойки запрещено. Формы обязательно выстилают льняным или хлопковым полотном, прессуют не менее десяти часов.
Что стоит знать. Списка разрешённых пород у этого AOP нет вообще - требование другое: коровы должны быть рождены и выращены в зоне. Ржаная солома под головками не обязательна, это лишь факультативная надпись на этикетке. Фермерская и промышленная марки обе зелёные, различает их форма: эллипс против квадрата.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Формаджо ди Фосса
Италия
- МолокоСмешанное
- Созревание60-240 суток плюс 80-100 в яме
- СложностьОчень сложно
Фонтина
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
- СложностьСложно
Монтазио
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
- СложностьСредне
Пекорино Тоскано
Италия
- МолокоОвечье
- Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
- СложностьСредне