Сент-Мор де Турен - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Козье
Тип теста	Козий молочнокислый
Температура свёртывания	молочнокислая, 18-48 часов
Второе нагревание	нет
Посол	сухой с древесным углём
Созревание	от 10 суток
Масса головки	сухого вещества от 100 г
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	5-6 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Свёртывание при температуре не выше 25 градусов, сычуга максимум 5 мл на сто литров. Формуют черпаком в узкие конические формы длиной 26-28 см, стекание не менее восемнадцати часов.

Что стоит знать. Внутрь полена продольно вводят соломинку - она держит форму, которая иначе ломается при переворотах. Соломинка гравирована номером производителя, выдаётся синдикатом по декларации и изымается при отзыве аккредитации, то есть работает ещё и как контроль объёма выпуска.