Сент-Мор де Турен

Sainte-Maure de Touraine · Франция, Турень · AOP

Сыр Сент-Мор де Турен - козий молочнокислый сыр, Франция, Турень. Молоко - козье, созревание - от 10 суток, на килограмм сыра уходит 5-6 л молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Сент-Мор де Турен

МолокоКозье
Тип тестаКозий молочнокислый
Температура свёртываниямолочнокислая, 18-48 часов
Второе нагреваниенет
Посолсухой с древесным углём
Созреваниеот 10 суток
Масса головкисухого вещества от 100 г
Жир в сухом веществене менее 45 %
Молока на 1 кг сыра5-6 л
Сложность домаСредне

Как делают Сент-Мор де Турен

Свёртывание при температуре не выше 25 градусов, сычуга максимум 5 мл на сто литров. Формуют черпаком в узкие конические формы длиной 26-28 см, стекание не менее восемнадцати часов.

Что стоит знать. Внутрь полена продольно вводят соломинку - она держит форму, которая иначе ломается при переворотах. Соломинка гравирована номером производителя, выдаётся синдикатом по декларации и изымается при отзыве аккредитации, то есть работает ещё и как контроль объёма выпуска.

Посчитать под свой объём

Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра

Выход сыра из молока Доза фермента Рассол Камера созревания

Сыры того же типа

Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках

Роббиола ди Роккаверано

Италия
  • МолокоКозье
  • Созреваниеот 3-4 суток, выдержанной считается с 11-х суток
  • СложностьПросто

Кроттен де Шавиньоль

Франция
  • МолокоКозье
  • Созреваниеот 10 суток
  • СложностьСредне

Валансе

Франция
  • МолокоКозье
  • Созреваниес 11-го дня
  • СложностьСредне

Банон

Франция
  • МолокоКозье
  • Созреваниеот 15 суток
  • СложностьСредне
Все сыры мира Калькуляторы сыроделия