Кейжу да Серра да Эштрела - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	30 °C, около 45 минут
Второе нагревание	нет
Посол	сухой
Созревание	от 30 суток
Масса головки	0,7-1,7 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	5-6 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Свёртывается не сычугом, а настоем сухих цветков чертополоха. Действующее начало - растительные протеазы кардозины, которые режут каппа-казеин в той же точке, что и химозин.

Что стоит знать. Но у кардозинов гораздо шире неспецифическая активность, поэтому белок распадается глубже, и тесто выходит почти текучим: у головки срезают крышку и едят ложкой. Лёгкая горчинка - норма стиля, а не дефект. Настой нельзя перегревать: выше 40 градусов кардозины теряют активность быстрее химозина.