Шаурс - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	около 30 °C, свёртывание не менее 12 часов
Второе нагревание	нет
Посол	сухая соль
Созревание	от 2 недель
Масса головки	два формата: около 250 г и 450-700 г
Жир в сухом веществе	не менее 50 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Сгусток молочнокислый, набирается 12 часов и дольше при минимальной дозе сычуга. Его не режут: разливают черпаком в перфорированные формы и дают стечь около суток с несколькими переворотами, без всякого прессования. Поверхность засевают Penicillium candidum, корка выходит тонкая бархатная, тесто жирное и рассыпчатое. Температура ванны - по практике.

Что стоит знать. Меловая белая сердцевина у молодого Шаурса - признак типа, а не недозрелость: снаружи тесто уже кремовое, а в центре ещё держится крошащаяся полоса. По жирности не менее 50 % в сухом веществе это один из самых жирных французских мягких сыров, отсюда почти сливочный вкус без остроты.