Скуаквероне ди Романья - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Свежий
Температура свёртывания	38-40 °C, сгусток стоит около 90 минут
Второе нагревание	нет
Посол	рассол около 2 часов либо сухой посол
Созревание	1-4 суток
Масса головки	0,1-2 кг, в рознице обычно 300 г - 1,5 кг
Жир в сухом веществе	по практике 46-55 %
Молока на 1 кг сыра	6-7 л, выход 15-17 %
Сложность дома	Просто

Как делается

Молоко намеренно берут небогатое жиром и белком - именно из-за этого тесто выходит текучим, а не плотным. Цельное коровье молоко греют до 38-40 °C, вносят телячий сычуг и оставляют сгусток в покое примерно на полтора часа, не трогая массу. Разбивают крупно, до размера грецкого ореха, разливают в формы и дают сыворотке уйти самотёком, без прессования; после короткого рассола сыр держат при 3-4 °C, где он доходит за 4-5 суток. Жирность - по практике.

Что стоит знать. У сыра нет ни корки, ни формы - его продают в ванночках и едят ложкой, поэтому в Романье он живёт в паре с пьядиной и рукколой. Название идёт от местного глагола со значением расползаться, растекаться. Хранить его дольше недели бессмысленно: выдержка регламентом ограничена сверху четырьмя сутками, дальше это уже не тот продукт.