Советский - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	32-34 °C
Второе нагревание	52-56 °C
Посол	рассол около 5 суток
Созревание	от 90 суток
Масса головки	около 14 кг
Жир в сухом веществе	50 %
Молока на 1 кг сыра	11-12 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Сыр с высокой температурой второго нагревания, создан в 1930-х по образцу швейцарского. Три стадии созревания, вторая - бродильная камера при 22 градусах на месяц.

Что стоит знать. Груз при прессовании нормирован жёстко: 40 килограммов на килограмм сыра, то есть 560 кг на головку в 14 кг. Убыль массы за четыре месяца созревания - около 10 процентов.