Стилтон - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Голубой
Температура свёртывания	30 °C
Второе нагревание	нет
Посол	в зерно
Созревание	9-12 недель
Масса головки	7-8 кг
Жир в сухом веществе	не менее 48 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л
Сложность дома	Сложно

Как делается

Сгусток не прессуют вовсе: он свободно стекает, зерно солят в массу и рыхло укладывают в формы. На второй-третьей неделе поверхность вручную заглаживают, запечатывая головку, затем прокалывают иглами.

Что стоит знать. После получения защищённого статуса в 1996 году сыр из сырого молока не может называться стилтоном - поэтому исторический вариант продаётся под другим именем. Отсутствие прессования и есть то, что оставляет между зёрнами каналы для плесени.