Страккино - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	по практике 38-40 °C, свёртывание 20-30 минут
Второе нагревание	нет
Посол	сухой посол или короткий рассол
Созревание	по практике 10-20 суток, кресченца 4-10 суток
Масса головки	бруски 1,5-2 кг, в рознице фасовка 170-200 г
Жир в сухом веществе	по практике 48-50 %
Молока на 1 кг сыра	6-7 л
Сложность дома	Просто

Как делается

Цельное коровье молоко, сырое или пастеризованное, свёртывают телячьим сычугом при температуре около 38-40 °C, сгусток режут крупно и без варки раскладывают в прямоугольные формы. Сыворотку сливают самотёком с частыми переворотами, затем солят сухой солью или коротким рассолом и выдерживают в холодной влажной камере полторы-три недели. Никаких нормируемых показателей нет: сыр не имеет защиты происхождения, все цифры - по практике.

Что стоит знать. Имя идёт от ломбардского stracco - усталый: так называли молоко коров, которых гнали с летних альпийских пастбищ вниз, оно было жирнее и кислее обычного. Страккино - не один сыр, а целое семейство: из него выросли таледжо, горгонзола, кваритироло. В магазине страккино и кресченцу продают как синонимы, хотя строго кресченца - самая молодая версия, вообще без корки.