Сулугуни - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Вытяжной
Температура свёртывания	31-35 °C
Второе нагревание	вытяжка при 70-80 °C
Посол	рассол 17-18 %
Созревание	1-2 суток
Масса головки	0,5-1,5 кг
Жир в сухом веществе	около 45 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Сгусток проходит чеддеризацию два-три часа до кислотности 140-160 градусов Тернера, затем его вымешивают в горячей воде или сыворотке до однородной тягучей массы.

Что стоит знать. Это не «грузинская моцарелла», а солёный рассольный сыр, сделанный приёмами моцареллы. Отличия принципиальные: втрое-впятеро больше соли, ниже влажность, хранится неделями, а не сутки. Проба на плавление: кусочек теста в воде 90-95 градусов должен тянуться нитью.

Этот сыр можно сделать дома. У нас есть пошаговый рецепт с температурами, временем и разбором ошибок: Сулугуни - пошаговый рецепт. Все рецепты домашних сыров собраны в категории Домашние сыры.