Таледжо

Что за сыр Таледжо

Таледжо - итальянский мягкий сыр с мытой коркой из цельного коровьего молока, квадратный брусок со стороной 18-20 см и высотой 4-7 см. Название дала долина Валь-Таледжо в провинции Бергамо: регламент наименования связывает сыр с горной местностью между Вальсассиной и Валь-Таледжо, откуда пастухи-«бергамини» зимой спускались со стадами на равнину и разнесли технологию дальше. Сегодня зона DOP охватывает 12 провинций трёх областей: девять в Ломбардии (Бергамо, Брешиа, Комо, Лекко, Кремона, Милан, Лоди, Монца и Брианца, Павия), Новару и Вербано-Кузио-Оссолу в Пьемонте и Тревизо в Венето. Наименование защищено в ЕС с 1996 года, консорциум работает с 1979-го.

Состав по регламенту - только молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Молоко может быть сырым или пастеризованным, сычуг - только животный, от телёнка. Закваска тоже задана: термофильная пара Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, та же, что у йогурта. Любые добавки и обработка корки чем-то, кроме воды с солью, запрещены. По данным консорциума, в 2021 году сделали больше 4,3 млн брусков, около четверти ушло на экспорт.

Как отличить настоящий Таледжо

Квадратная форма сама по себе ничего не доказывает: так выглядят и французский Пон-л'Эвек, и множество безымянных сыров. Подлинность подтверждают знаки, которые требует регламент.

• Клеймо из четырёх кругов, расположенных квадратом, на одной из плоских сторон. В трёх кругах буква T, в четвёртом, нижнем левом, - номер сыроварни. Его выдавливают до посола, поэтому отпечаток читается и на зрелом сыре.
• Логотип на упаковке - три кольца, красное, белое и зелёное, с буквами CTT в центре и ссылкой на регламент (CE) n. 1107/96.
• Номер производителя. Консорциум нумерует сыроварни от 1 до 299, а выдерживающие хозяйства - от 301 до 499.
• Кусок, нарезанный и упакованный в зоне. Фасовать Таледжо DOP разрешено только на территории наименования.

Корка тонкая, мягкая, естественного розоватого цвета, бывает лёгкий сероватый налёт - это часть её собственной микрофлоры. Жира - не меньше 48 % в сухом веществе, влаги - не больше 54 %. Сыр, который хоть раз заморозили, продавать как Таледжо запрещено.

Вкус Таледжо: корка, подкорковый слой и центр

Таледжо созревает центростремительно: микрофлора корки расщепляет белок и жир снаружи внутрь. Поэтому в одном куске сразу несколько текстур, а чем дольше сыр лежал, тем тоньше плотная сердцевина.

Минимальная выдержка - 35 суток при 1-6 °C и влажности выше 80 %, и всё это время брусок переворачивают и протирают соляным раствором. Запах у Таледжо заметно сильнее вкуса: сам сыр мягкий и сладковатый, а резкий запах аммиака говорит о том, что кусок перестоял.

С чем едят Таледжо

• Полента и ризотто - ломтик на горячую поленту или в рис в конце варки, сыр плавится ровно и тянется.
• Тёплые блюда - пицца, запечённый картофель, ньокки, тарт с луком или грушей.
• Фрукты - консорциум советует яблоки и груши на десерт, хорошо идут и инжир, грецкие орехи, мёд.
• Хлеб - грубый ржаной или с орехами, тосты с тёплым сыром.
• Вино - консорциум рекомендует тихие красные, альтернатива - игристое. Ломбардские красные из Вальтеллины или Франчакорта как игристое - соседи по региону.

Если блюдо требует плавящегося сыра, Таледжо закладывают кусочками с коркой: она мягкая и в горячем растворяется без следа.

Чем заменить Таледжо

Как хранить Таледжо

Консорциум советует держать Таледжо в холодильнике при 4-6 °C в родной упаковке или в обёртке, которая пропускает воздух, например в пергаменте или вощёной бумаге. Пищевая плёнка не подходит: под ней сыр задыхается и начинает бродить. Сверху кусок кладут в контейнер, иначе запах перейдёт на соседние продукты. Так сыр живёт несколько недель, но срезанный бок лучше съесть за 7-10 дней. Перед подачей Таледжо достают за полчаса-час: холодный он кажется пресным. Заморозка тесто портит - после оттаивания оно расслаивается, такой сыр годится только в горячие блюда. Подробнее о режимах - в справочнике по хранению.

Можно ли сделать Таледжо дома

Сыр в стиле Таледжо дома сварить можно, назвать его так нельзя - имя закреплено за зоной DOP. Сама варка несложная: молоко свёртывают, сгусток режут в два приёма с паузой, зерно доводят до размера лесного ореха и раскладывают по квадратным формам. Затем 8-16 часов «стуфатуры» - тёплого стекания при 20-28 °C и влажности выше 80 %, посол сухой солью или в рассоле. Трудность в другом: нужна камера при 1-6 °C с высокой влажностью и терпение мыть корку соляным раствором каждые несколько дней 5-7 недель. Без этого корка либо пересыхает, либо зарастает чужой плесенью.

Дозу фермента удобно посчитать в калькуляторе фермента, рассол для посола и протирки - в калькуляторе рассола, условия выдержки подобрать по калькулятору камеры. Рецепта Таледжо на сайте нет, первый выдержанный сыр лучше сделать по рецепту качотты: она прощает ошибки и учит уходу за коркой.