Таледжо - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с мытой коркой
Температура свёртывания	32-36 °C
Второе нагревание	нет
Посол	сухой или рассол
Созревание	от 35 суток
Масса головки	1,5-2,5 кг
Жир в сухом веществе	не менее 48 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л
Сложность дома	Средне

Как делается

Сгусток режут в два приёма с паузой 10-15 минут, чтобы он успел отдать сыворотку и уплотниться. Затем тёплая камера 8-16 часов и созревание на деревянных досках при 1-6 °C.

Что стоит знать. Корку в течение созревания часто протирают полотном, смоченным рассолом, - это снимает лишние гифы и растит нужную микрофлору. Обработка корки разрешена только водой и солью.