Тет-де-Муан
Tête de Moine · Швейцария, Бернская Юра · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Коровье |
| Тип теста | Полутвёрдый прессованный |
| Температура свёртывания | 32-34 °C |
| Второе нагревание | около 45 °C |
| Посол | рассол |
| Созревание | от 75 суток |
| Масса головки | 0,7-2,5 кг |
| Жир в сухом веществе | около 51 % |
| Молока на 1 кг сыра | 10-11 л |
| Сложность дома | Сложно |
Как делается
Сырое горное молоко, созревание на еловых досках, уход за коркой обмывкой.
Что стоит знать. Его не режут, а строгают станком-жиролью в тонкие гофрированные розетки. Смысл не декоративный: стружка резко увеличивает площадь контакта с воздухом, и летучие ароматические вещества раскрываются иначе, чем у ломтя. Станок изобретён в 1982 году.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Формаджо ди Фосса
Италия
- МолокоСмешанное
- Созревание60-240 суток плюс 80-100 в яме
- СложностьОчень сложно
Фонтина
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 90 суток, версия Lunga Stagionatura от 180
- СложностьСложно
Монтазио
Италия
- МолокоКоровье
- Созреваниеот 60 суток; fresco 2-4 месяца, mezzano 4-10, stagionato свыше 10, stravecchio свыше 18
- СложностьСредне
Пекорино Тоскано
Италия
- МолокоОвечье
- Созреваниесвежий от 20 суток, выдержанный от 4 месяцев
- СложностьСредне