Тетилья - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	28-32 °C
Второе нагревание	не применяется
Посол	рассол, до 24 часов (по практике)
Созревание	не менее 7 суток
Масса головки	0,5-1,5 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	8-9 л (по практике)
Сложность дома	Просто

Как делается

Молоко коров пород рубиа гальега, фризона и парда альпина, чаще пастеризованное, свёртывание при 28-32 °C. Второго нагревания нет: зерно сразу раскладывают в конические формы, солят в рассоле и выдерживают от 7 суток, в практике 10-30. Жир не менее 45 % в сухом веществе, белок не менее 35 % в сухом веществе, паста мягкая, кремовая, без глазков.

Что стоит знать. Название переводится как сосок - форма головки повторяет женскую грудь и закреплена регламентом буквально, вплоть до вогнуто-выпуклого профиля. Это молодой сыр без выдержки, поэтому вкус мягкий, чуть кисловатый и солоноватый, а корка почти не развивается.