Торта дель Касар
Torta del Casar · Испания и Португалия, Касар-де-Касерес, Эстремадура · DOP
Сыр Торта дель Касар - мягкий с белой коркой сыр, Испания и Португалия, Касар-де-Касерес, Эстремадура. Молоко - овечье, созревание - не менее 60 суток, на килограмм сыра уходит 6-7 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.
Технологическая карта сыра Торта дель Касар
| Молоко | Овечье |
| Тип теста | Мягкий с белой коркой |
| Температура свёртывания | 26-32 °C, 50-80 минут |
| Второе нагревание | не применяется |
| Посол | только хлорид натрия, сухой посол или рассол (по практике) |
| Созревание | не менее 60 суток |
| Масса головки | 0,2-0,5 кг, 0,5-0,8 кг и 0,8-1,1 кг |
| Жир в сухом веществе | не менее 50 % |
| Молока на 1 кг сыра | 6-7 л (по практике) |
| Сложность дома | Очень сложно |
Как делают Торта дель Касар
Сырое молоко овец пород меринос и энтрефина свёртывают не сычугом, а водным настоем сухих цветков чертополоха Cynara cardunculus при 26-32 °C за 50-80 минут. Второго нагревания нет, прессование слабое, выдержка не менее 60 суток при 4-12 °C и влажности 75-90 %. Жир не менее 50 % в сухом веществе, минимальный диаметр 7 см, высота не более половины диаметра, соль - только хлорид натрия.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках