Торта дель Касар - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Овечье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	26-32 °C, 50-80 минут
Второе нагревание	не применяется
Посол	только хлорид натрия, сухой посол или рассол (по практике)
Созревание	не менее 60 суток
Масса головки	0,2-0,5 кг, 0,5-0,8 кг и 0,8-1,1 кг
Жир в сухом веществе	не менее 50 %
Молока на 1 кг сыра	6-7 л (по практике)
Сложность дома	Очень сложно

Как делается

Сырое молоко овец пород меринос и энтрефина свёртывают не сычугом, а водным настоем сухих цветков чертополоха Cynara cardunculus при 26-32 °C за 50-80 минут. Второго нагревания нет, прессование слабое, выдержка не менее 60 суток при 4-12 °C и влажности 75-90 %. Жир не менее 50 % в сухом веществе, минимальный диаметр 7 см, высота не более половины диаметра, соль - только хлорид натрия.

Что стоит знать. Действующие ферменты чертополоха - кардозины, аспартатные протеазы. Как и химозин, они разрывают каппа-казеин и осаждают молоко, но потом продолжают широко расщеплять альфа- и бета-казеины, тогда как химозин на этом почти останавливается. Отсюда растекающаяся паста и лёгкая горчинка: головку не режут, а срезают верхнюю корку как крышку и едят содержимое ложкой.