Уэнслидейл - технология и рецептура

Сыр Уэнслидейл - полутвёрдый прессованный сыр, Великобритания, Уэнслидейл, Северный Йоркшир. Молоко - коровье, созревание - от 1 недели до 12 месяцев, на килограмм сыра уходит 9-10 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Уэнслидейл

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	около 30 °C (по практике)
Второе нагревание	нагрев от стенок ванны, около 35 °C (по практике)
Посол	сухая соль вручную, соли в готовом сыре не более 2,2 %
Созревание	от 1 недели до 12 месяцев
Масса головки	0,5-20 кг
Жир в сухом веществе	не менее 48 %
Молока на 1 кг сыра	9-10 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делают Уэнслидейл

Прессованный сыр из коровьего молока, сырого или пастеризованного. После разрезки зерно нагревают теплом от стенок ванны, отцеживают, режут на крупные куски, переворачивают, режут снова и вымешивают - на этом шаге и задаётся ломкая структура. Затем зерно солят вручную, домалывают мельче и раскладывают по формам, прессуют 12-48 часов, часть головок бинтуют марлей и сушат. Сухое вещество не менее 54 %, жир не менее 48 % в сухом веществе, соль не более 2,2 %, pH 4,4-5,4.

Что стоит знать. Рецепт принесли цистерцианские монахи и делали сыр сперва из овечьего молока, на коровье перешли только в XIV веке. Название Yorkshire Wensleydale защищено статусом PGI с 2013 года и закреплено за самой долиной с центром в городке Хос, а мультфильмы про Уоллеса и Громита спасли сыроварню: после полнометражного фильма 2005 года продажи выросли на 23 %.