Вашрен фрибуржуа - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Полутвёрдый прессованный
Температура свёртывания	30-33 °C
Второе нагревание	без второго нагревания, зерно держат при 30-33 °C
Посол	рассол
Созревание	9-25 недель
Масса головки	5-9 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	около 9 л (по практике)
Сложность дома	Средне

Как делается

Сырое или термизированное молоко свёртывают при 30-33 °C, зерно режут от пшеничного зерна до лесного ореха и не варят, тесто прессуют. Головка 30-40 см в поперечнике и 6-9 см высотой проходит предсозревание около 30 дней при 12-18 °C и влажности 88-96 %, затем идёт в погреб на 10-16 °C при влажности 90-98 %. Минимум 9 недель, альпийские и выдержанные версии стоят до полугода.

Что стоит знать. AOP с 2005 года, выпуск около 3000 тонн в год, из сырого молока делают лишь около 5 % - в основном на альпажах. Половина классического фондю мойтье-мойтье это вашрен фрибуржуа, вторая половина грюйер. До середины 1940-х головки обвязывали еловой корой, сейчас приём вернули отдельные сыровары.