Вашрен Мон-д'Ор - технология и рецептура

Технологическая карта

Молоко	Коровье
Тип теста	Мягкий с белой коркой
Температура свёртывания	около 32 °C (по практике)
Второе нагревание	без второго нагревания
Посол	рассол
Созревание	17-25 дней
Масса головки	0,4-3 кг
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	около 8 л (по практике)
Сложность дома	Сложно

Как делается

Молоко термизированное, с пастбищ выше 700 м, и собирают его в радиусе 25 км от сыроварни. Зерно не варят, после формовки головку опоясывают лентой еловой коры шириной около 33 мм: 42 см на порцию для двоих, 55 см на четверых, до метра на крупный формат. Созревание на еловых досках не менее 17 дней с регулярным переворачиванием и мойкой корки рассолом, соли в готовом сыре около 1 %.

Что стоит знать. Сыр строго сезонный: варят с 15 августа по 31 марта, на прилавке он с сентября по май. Еловая коробка делается чуть уже головки, поэтому по бокам идут характерные волны. Швейцарский вариант с 2003 года работает на термизированном молоке, французский Mont d'Or из Ду - только на сыром.