Валансе
Valençay · Франция, Берри · AOP
Технологическая карта
| Молоко | Козье |
| Тип теста | Козий молочнокислый |
| Температура свёртывания | молочнокислая, от 18 часов |
| Второе нагревание | нет |
| Посол | сухой с древесным углём |
| Созревание | с 11-го дня |
| Масса головки | сухого вещества от 90 г |
| Жир в сухом веществе | не менее 45 % |
| Молока на 1 кг сыра | 5-6 л |
| Сложность дома | Средне |
Как делается
Усечённая пирамида с квадратным основанием, любое давление на сгусток запрещено, стекание самотёком не менее двадцати часов.
Что стоит знать. Древесный уголь по всем граням обязателен: он раскисляет очень кислую поверхность молочнокислого сгустка, иначе плесень на ней не приживётся. Отсюда светло-серая до серо-голубой корка.
Посчитать под свой объём
Калькуляторы подставят параметры этого типа сыра
Сыры того же типа
Технология близка, различия - в молоке, температурах и сроках
Роббиола ди Роккаверано
Италия
- МолокоКозье
- Созреваниеот 3-4 суток, выдержанной считается с 11-х суток
- СложностьПросто