Вестерботтен - технология и рецептура

Сыр Вестерботтен - твёрдый варёный сыр, Германия и Скандинавия, Вестерботтен, посёлок Буртреск. Молоко - коровье, созревание - от 12 месяцев, обычно 14, на килограмм сыра уходит около 12 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Вестерботтен

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	около 32 °C (по практике)
Второе нагревание	многократный попеременный нагрев зерна, точные значения производитель не раскрывает
Посол	рассол трое суток
Созревание	от 12 месяцев, обычно 14
Масса головки	около 17-20 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	31 % от массы, около 50 % в сухом веществе (по практике)
Молока на 1 кг сыра	около 12 л (по практике)
Сложность дома	Очень сложно

Как делают Вестерботтен

Молоко берут только у северошведских хозяйств. Зерно вымешивают без остановки и несколько раз то дают остыть, то снова нагревают - в этом весь фокус рецепта. Сутки головку прессуют и переворачивают, трое суток она лежит в рассоле, затем 18 дней сохнет при 18 °C с ежедневным переворотом, покрывается воском и уходит в погреб на 12 °C и влажность около 50 % минимум на год.

Что стоит знать. Рецепт появился в 1872 году по случайности: работница маслодельни Ульрика Элеонора Линдстрём отвлеклась, партия успела остыть и была нагрета заново, а вкус оказался лучше задуманного. Секрет держат до сих пор, сейчас его знает мастер Томас Рудин. Варят сыр только в Буртреске, на каждой головке коронованная W, а с 2022 года это официальный национальный сыр Швеции.