Форарльбергер Бергкезе - технология и рецептура

Сыр Форарльбергер Бергкезе - твёрдый варёный сыр, Германия и Скандинавия, Форарльберг, Брегенцервальд. Молоко - коровье, созревание - 3-24 месяца, на килограмм сыра уходит около 12 л (по практике) молока. Ниже - технологическая карта, как его делают и какие калькуляторы сыроделия помогут повторить его дома.

Технологическая карта сыра Форарльбергер Бергкезе

Молоко	Коровье
Тип теста	Твёрдый варёный
Температура свёртывания	около 32 °C (по практике)
Второе нагревание	51-53 °C (по практике)
Посол	солевая ванна несколько дней, дальше мойка корки
Созревание	3-24 месяца
Масса головки	8-35 кг (по практике)
Жир в сухом веществе	не менее 45 %
Молока на 1 кг сыра	около 12 л (по практике)
Сложность дома	Сложно

Как делают Форарльбергер Бергкезе

Сырое молоко коров на бессилосном сенном кормлении, доставка на сыроварню в день дойки и переработка сразу. Молоко частично подснимают, свёртывают натуральным сычугом с заквасками, зерно нагревают и прессуют. Головки несколько дней держат в рассоле, потом созревают от 3 до 24 месяцев, корку регулярно моют.

Что стоит знать. Наименование защищено в ЕС, варить можно только в отведённых альпийских зонах Форарльберга. Тесто плотное, с редкими глазками с горошину, корка сухая коричневатая и съедобная. Молодой сыр гладкий и мягкий, при долгой выдержке становится крошащимся и острым - по технологии это ближайший родственник грюйера.