Какая соль для засолки: йодированная, морская, помол
Каменная, морская и выварочная соль, помолы по ГОСТ Р 51574-2018, йодированная соль в квашении и почему нитритная соль для рыбы запрещена
Для засолки подходит любая пищевая соль по ГОСТ Р 51574-2018 - важнее помол и точный вес, чем происхождение. Ниже - что говорят стандарт и исследования о самых частых вопросах: йодированная соль, морская соль, крупная или мелкая и почему нитритной солью нельзя солить рыбу и овощи.
Виды пищевой соли по ГОСТ
ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая» (действует с 01.09.2018) делит соль по происхождению на каменную (галит), морскую (выпаренную) и самосадочную, по способу производства - на молотую и выварочную, по качеству - на сорта экстра, высший, первый и второй.
Крупная или мелкая соль для засолки
| Помол | Частицы по ГОСТ Р 51574-2018 | Для чего |
|---|---|---|
| Экстра | до 0,8 мм - не меньше 75 % | - |
| № 0 | до 0,8 мм - не меньше 70 % | шпик |
| № 1 | до 1,2 мм - не меньше 85 % | шпик, рыба |
| № 2 | до 2,5 мм - не меньше 90 % | шпик, рыба |
| № 3 | до 4,0 мм - не меньше 85 % | рыба |
Капусту солят мелкой солью (Ращенко, 1973), рыбу - помолами № 1, 2 и 3 (Инструкция Минрыбхоза № 21), шпик - № 0, 1 и 2 (ГОСТ Р 55485-2013). В рассоле помол не важен - соль всё равно растворится.
- Рецепт квашеной капусты USDA внутри себя не сходится именно на ложках: «3/4 чашки на 25 фунтов» и «3 ст. л. на 5 фунтов» дают разную солёность.
Можно ли солить йодированной солью
Можно. Миф «йод размягчает капусту и огурцы» исследованием не подтверждается: в работе Stoll и соавторов (2020, Институт Макса Рубнера) огурцы с йодированной солью бродили так же, как с обычной, - состав микрофлоры зависел от количества соли, а не от йода.
В йодированную соль по ГОСТ Р 51574-2018 добавляют йодат калия, срок годности такой соли - 18 месяцев; после срока часть йода улетучивается, и она становится обычной солью. Закона об обязательном йодировании соли в России нет - законопроект обсуждается в 2026 году.
Морская соль и соль с добавками
Морская соль - тот же хлорид натрия, ГОСТ ставит её в один ряд с каменной. Антислёживатель ферроцианид калия стандарт разрешает (п. 4.1.5); что он мутит рассол, пишут только американские консультационные службы - прямого исследования мы не нашли. Если важен прозрачный рассол, берите соль без добавок.
Почему нитритная соль для рыбы и овощей запрещена
- Рыбу и овощи нитритной солью не солят.
- Сало - продукт из мяса: его можно солить нитритной солью по правилам раздела колбас (наш вывод).
- В солёной сельди и кильке промышленность может применять нитрат до 200 мг/кг - это не домашняя добавка.
Дозу нитритной соли для сала и мяса с пересчётом в ppm считает калькулятор нитритной соли, правила хранения - справочник «Нитриты и безопасность».