Сколько соли на 1 кг капусты для квашения

Соль на ваш вес капусты и морковь по норме, солёность рассола после брожения и сверка с ГОСТ 34220-2017

Сколько соли на 1 кг капусты для квашения
Учебник - 1,5-2 %, бытовая книга 1973 г. - 2-2,5 %. Ниже 1,7 % капуста выходит мягче

Квашение капусты: формула и нормы

Соль на капусту
S = Mкапусты × P / 100
P - процент соли, 2 % - это 20 г на 1 кг
Солёность рассола после брожения
C ≈ S / (Mкапусты + Mморкови) × 100
соль расходится по всей воде овощей (наш расчёт)
Морковь - 3 % от массы капусты, 300 г на 10 кг (Ращенко, 1973). Если моркови больше, соль считают на капусту вместе с морковью, иначе продукт выйдет недосоленным (наш вывод).
ГОСТ 34220-2017 для готовой квашеной капусты: хлориды в рассоле 1,2-2,0 %, кислотность 0,7-1,5 % (на молочную кислоту).
Источники: Красникова Л. В., «Микробиология пищевых продуктов», 2012; Ращенко И. Н., 1973; Oregon State University Extension SP 50-745; ГОСТ 34220-2017

Калькулятор квашения капусты считает, сколько соли положить на ваш вес нашинкованной капусты, сколько моркови добавить по норме и какой солёности получится рассол после брожения. Формула простая: соль = масса капусты × процент / 100. Стандартные 2 % - это 20 г соли на 1 кг капусты; результат сверяется с ГОСТ 34220-2017.

Как пользоваться калькулятором «Квашение капусты»

  1. Взвесьте нашинкованную капусту и впишите в поле «Капусты, нашинкованной (г)» или нажмите кнопку 1, 3, 5 или 10 кг.
  2. Выберите «Соли (% от массы капусты)»: 1,5 % - мягче на вкус, 2 % - классика, 2,5 % - солонее и дольше хранится.
  3. В поле «Морковь» оставьте «по норме» - это 3 % от капусты, или впишите своё количество.
  4. Посмотрите строку «Солёность рассола после брожения»: калькулятор сравнит её с ГОСТ - 1,2-2,0 %.

Частые ошибки

  • Мерить соль ложками. Столовая ложка мелкой и крупной соли весит по-разному, а ошибка в 5-10 г на килограмм - это уже разница между мягкой и пересоленной капустой.
  • Солить меньше 1,7 %. Капуста выходит мягкой, а при тёплом брожении и недосоле может стать слизистой - такую выбрасывают.
  • Оставлять капусту без рассола сверху. Без слоя рассола в 3-5 см верх темнеет, мягчеет и ослизняется.
  • Класть моркови вдвое-втрое больше нормы и не добавлять соли. Соль тогда расходится на больший вес, и продукт выходит недосоленным - калькулятор в этом случае считает соль на капусту вместе с морковью.

Вопросы и ответы

Сколько соли на 1 кг капусты для квашения?

20 г - это 2 % от массы, середина нормы. Учебник микробиологии даёт 1,5-2 %, бытовая книга 1973 года - 2-2,5 %, то есть 15-25 г на килограмм. Соль - мелкая, лучше взвесить.

Сколько моркови класть в квашеную капусту?

3 % от массы капусты: 30 г на 1 кг, 300 г на 10 кг. Это единственная найденная норма, ГОСТ 34220-2017 количество моркови не задаёт.

Нужно ли класть сахар в квашеную капусту?

Нормы нет ни в ГОСТ, ни в учебниках. В самой капусте 2,9-6,4 % сахара - бактериям для брожения его хватает, сахар добавляют по вкусу.

Почему квашеная капуста получилась мягкой или розовой?

Мягкая - от недосола (меньше 1,7 %) или брожения выше 24 °C. Розовая - от избытка или неравномерного распределения соли, это дрожжи; есть её можно, если она не слизистая. Слизистую капусту выбрасывают.

Какая солёность у квашеной капусты по ГОСТ?

ГОСТ 34220-2017: хлоридов в рассоле 1,2-2,0 %, кислотность 0,7-1,5 % в пересчёте на молочную кислоту.

Все калькуляторы засолки Нормы ГОСТ на соленья Какая соль для засолки