Сколько уксуса на банку: маринад на 1, 2 и 3 литра

Уксус 9 %, 6 % или эссенция 70 %, соль и сахар на банку по кислотности ГОСТ Р 52477-2005 и режим пастеризации

Сколько уксуса на банку: маринад на 1, 2 и 3 литра
ГОСТ Р 52477-2005 для овощных маринадов - 0,5-0,7 % в пересчёте на уксусную кислоту
ГОСТ - 1,0-2,0 %
по вкусу; в книге 1973 г. - 50 г

Маринад на банку: формула и нормы

Кислота на банку
A = (Mовощей + Mмаринада) × K / 100
K - кислотность продукта, % на уксусную
Уксус
V = A / k
k - граммы кислоты в 1 мл: уксус 9 % - 0,091, 6 % - 0,061, эссенция 70 % - 0,75
3-литровая банка при 0,6 % - около 200 мл уксуса 9 %. Привычная «1 ст. л. эссенции на банку» даёт около 0,37 % - ниже ГОСТ, такой маринад держится только пастеризацией и холодом.
Ниже 0,8 % кислоты маринад пастеризуют, 0,8-1,2 % - хранят около 0 °C, 1,2-2 % - не выше +12 °C (Ращенко, 1973).
Источники: ГОСТ Р 52477-2005, табл. 2; Ращенко И. Н., 1973; USDA NCHFP, Dill Pickles и Quick Fresh-Pack

Калькулятор маринада на банку считает, сколько уксуса 9 %, 6 % или эссенции 70 % нужно на банку 0,5, 1, 2 или 3 литра, чтобы кислотность готовых овощей попала в ГОСТ Р 52477-2005 - 0,5-0,7 %. Для 3-литровой банки при 0,6 % это около 200 мл уксуса 9 %. Отдельно показан маринад на 1 литр воды и режим пастеризации для вашей банки.

Как пользоваться калькулятором «Маринад на банку»

  1. Выберите «Банку» и «Сколько банок».
  2. В поле «Укладка овощей» выберите плотность или «взвешу сам», если знаете массу овощей на банку.
  3. В поле «Чем подкисляем» выберите уксус 9 %, 6 % или эссенцию 70 %.
  4. Оставьте «Кислотность готового продукта» 0,6 % или выберите 0,5 и 0,7 - границы ГОСТ.
  5. Задайте соль в продукте (по ГОСТ 1,0-2,0 %) и сахар на литр маринада по вкусу.

Частые ошибки

  • Считать, что «1 ст. л. эссенции на 3-литровую банку» - это норма. Она даёт около 0,37 % кислоты, ниже ГОСТ; такой маринад держится только пастеризацией и холодом.
  • Пастеризовать огурцы кипятком дольше нужного. Выше 85 °C огурцы мягчают - USDA предлагает низкотемпературный режим 82-85 °C 30 минут.
  • Закатывать в домашних банках грибы, мясо и рыбу. Роспотребнадзор этого не советует из-за риска ботулизма.
  • Брать режим пастеризации из чужой таблицы для 3-литровых банок. USDA их не испытывал; для 3 л есть только режим книги 1973 года - 85 °C 35 минут.

Вопросы и ответы

Сколько уксуса 9 % на 3-литровую банку?

165-230 мл при кислотности 0,5-0,7 % по ГОСТ Р 52477-2005, в середине нормы - около 200 мл. Эссенции 70 % на ту же банку - 20-28 мл.

Сколько уксуса на литровую банку огурцов?

Около 65 мл уксуса 9 % при 0,6 % кислоты - треть от 3-литровой. На банку 0,5 л - вдвое меньше.

Как развести уксусную эссенцию 70 % до 9 %?

1 часть эссенции на 7 частей воды. По массе точнее - 6,8 части, но кухонными мерами разница не видна.

Сколько пастеризовать банки с маринованными огурцами?

При 85 °C банку 1 л - 25 минут, 3 л - 35 минут (Ращенко, 1973). USDA в кипящей воде: 0,47 л - 10 минут, 0,95 л - 15 минут на высоте до 300 м, выше - на 5 минут дольше.

Какая кислотность маринада нужна по ГОСТ?

ГОСТ Р 52477-2005: титруемых кислот в пересчёте на уксусную 0,5-0,7 %, хлоридов 1,0-2,0 %, овощей не меньше 50 % массы.

Все калькуляторы засолки Нормы ГОСТ на соленья Какая соль для засолки