ГОСТы на соленья, маринады, солёную рыбу и сало
Соль и кислотность в квашеной капусте, огурцах, маринадах, сёмге, горбуше, сельди и шпике - все действующие стандарты в одной таблице
Сколько соли и кислоты должно быть в квашеной капусте, солёных огурцах, маринаде, сёмге, горбуше, сельди и сале - по действующим стандартам на 23.10.2026. Это нормы готового продукта: на них опираются калькуляторы раздела, когда пишут «в норме» или «выше ГОСТ».
ГОСТ на квашеную капусту и солёные огурцы
ГОСТ 34220-2017 «Овощи солёные и квашеные. Общие технические условия» действует с 01.01.2019 и заменил ГОСТ Р 53972-2010.
| Продукт | Хлориды в рассоле | Кислотность (на молочную) | Прочее |
|---|---|---|---|
| Капуста квашеная | 1,2-2,0 % | 0,7-1,5 % | морковь, яблоки, клюкву, тмин - без норм количества |
| Огурцы солёные | 2,5-3,5 % | 0,6-1,2 % | огурцов не меньше 50 % нетто, пряностей не меньше 2,5 % |
| Томаты солёные | 2,0-4,0 % | 0,7-1,2 % | томатов не меньше 50 % нетто, пряностей не меньше 2,0 % |
Хранение по приложению Б: от минус 1 до плюс 4 °C при влажности 85-95 %; в банке без вакуума - до 30 суток, под вакуумом - 60 суток, в транспортной таре - до 8 месяцев.
- 1,2-2 % капуста квашеная
- 2,5-3,5 % огурцы солёные
ГОСТ на маринады: сколько кислоты и соли
ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные» действует с 01.01.2007: титруемых кислот в пересчёте на уксусную или лимонную - 0,5-0,7 %, хлоридов - 1,0-2,0 % (у тыквы 0,1-0,2 %), овощей - не меньше 50 % для целых и 55 % для нарезанных. Промышленный маринад стерилизуют и хранят при 0-25 °C до 2 лет.
Для 3-литровой банки это 165-230 мл уксуса 9 % - посчитать под свою банку можно в калькуляторе маринада.
ГОСТы на солёную рыбу: малосолёная и слабосолёная
| Рыба | ГОСТ | Малосолёная | Слабосолёная | Среднесолёная | Крепкосолёная |
|---|---|---|---|---|---|
| Сёмга, атлантический лосось, кумжа, озёрная форель | 7449-2016 | 3-5 % | 5-8 % | - | - |
| Горбуша, кета, кижуч и другие тихоокеанские лососи | 16080-2019 | 3-5 % | 5-9 % | 9-12 % | больше 12 % |
| Сельдь | 815-2019 | 4-6 % | 6-8 % | 8-12 % | больше 12 % |
| Прочая солёная рыба | 7448-2021 | 4-6 % | 6-9 % | 9-13 % | больше 13 % |
Сельдь пряного посола по ГОСТ 1084-2016 - 6-10 % соли, в маринованной - 0,6-1,0 % свободной уксусной кислоты в мясе. Радужную форель по названию в списках видов ГОСТ 7449 и 16080 мы не нашли; по роду она ближе к тихоокеанским лососям (наш вывод).
ГОСТ на солёное сало
ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика» (с 01.07.2014): соли не больше 3,0 % в шпике солёном, копчёном, «по-домашнему», в сале белорусском; не больше 4,0 % - в грудинке и беконе солёных и пряных, кореечке. Хранение целым куском: 0-6 °C - 60 суток, не выше минус 8 °C - 90 суток; нарезка под вакуумом при 0-6 °C - 30 суток. Технология посола - в отраслевом ОСТ 49 38 «Шпик солёный»: 2-4 °C, сухой посол 7-10 суток, в рассоле 5-7 суток.
Все стандарты раздела
| Документ | Статус |
|---|---|
| ГОСТ 34220-2017 Овощи солёные и квашеные | с 01.01.2019, заменил ГОСТ Р 53972-2010 |
| ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные | с 01.01.2007 |
| ГОСТ 7448-2021 Рыба солёная | с 01.03.2022, заменил 7448-2006 |
| ГОСТ 7449-2016 Рыбы лососевые солёные | с 01.01.2018, заменил 7449-96 |
| ГОСТ 16080-2019 Рыбы лососевые тихоокеанские солёные | с 01.07.2020, заменил 16080-2002 |
| ГОСТ 815-2019 Сельди солёные | с 01.07.2020, заменил 815-2004 |
| ГОСТ 1084-2016 Сельди и сардина пряного посола и маринованные | с 01.01.2018, заменил 1084-88 |
| ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика | с 01.07.2014 |
| ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая | с 01.09.2018 |
| ТР ЕАЭС 040/2016 О безопасности рыбы | с 01.09.2017 |
| ТР ТС 029/2012 Пищевые добавки | ред. 29.08.2023 |
Номера «ГОСТ 3858 капуста квашеная», «ГОСТ 7449-96», «ГОСТ 815-2004» встречаются на сайтах до сих пор, но эти стандарты заменены. Другие ГОСТы на продукты собраны в разделе «ГОСТы на продукты».