Засолка сала: сколько соли на 1 кг

Соль на сухой посол, рассол и посол в пакете, время и температура по ОСТ, предел соли по ГОСТ Р 55485-2013

Засолка сала: сколько соли на 1 кг
Солят с избытком: лишнее после посола стряхивают
ГОСТ Р 55485-2013 для шпика солёного - не больше 3 %

Засолка сала: формула и нормы

Рассол
S = W × C / (100 - C)
по ОСТ 49 38 - плотность 1,087 г/см3, около 12 %, 40-50 % от массы сырья
Посол в пакете
S = M × P / 100
вся соль уходит в продукт (наш расчёт)
ОСТ 49 38 «Шпик солёный»: шпик толщиной не меньше 3 см, посол при 2-4 °C, сухой - 7-10 суток, в рассоле - 5-7 суток, на натирку и пересыпку - 5 кг соли на 100 кг.
ГОСТ Р 55485-2013: соли в шпике солёном и «по-домашнему» - не больше 3 %, в грудинке и беконе - не больше 4 %. Хранение целым куском: 0-6 °C - 60 суток, не выше минус 8 °C - 90 суток.
Источники: ОСТ 49 38 по сборнику Юхневича, 1998; ГОСТ Р 55485-2013; Инструкция Минрыбхоза № 21 (плотность рассола)

Калькулятор засолки сала считает соль для трёх способов: сухой посол с натиркой, засолка в рассоле и посол в пакете точной дозой. Нормы - из отраслевого ОСТ 49 38 «Шпик солёный»: посол при 2-4 °C, сухой 7-10 суток, в рассоле 5-7 суток, рассол около 12 %. Для посола в пакете калькулятор сверяет солёность с ГОСТ Р 55485-2013 - не больше 3 %.

Как пользоваться калькулятором «Засолка сала»

  1. Выберите «Способ»: натереть солью, залить рассолом или посолить в пакете.
  2. Впишите массу сала и толщину куска - ОСТ берёт шпик толщиной от 3 см.
  3. Для сухого посола задайте процент соли на натирку, для рассола - его крепость и количество, для пакета - солёность готового сала.
  4. Солите в холодильнике при 2-4 °C, сроки - в результате.

Частые ошибки

  • Солить сало в тепле. Отраслевой посол идёт при 2-4 °C, выше 4 °C мясное сырьё не солят.
  • Мерить сухой посол как посол в пакете. При натирке соль кладут с избытком и стряхивают, а в пакете она впитывается вся - 5 % в пакете дадут сало солонее ГОСТ.
  • Брать сало с мясными прослойками без ветеринарной экспертизы. Посол не обезвреживает трихинелл.

Вопросы и ответы

Сколько соли нужно на 1 кг сала?

На натирку при сухом посоле - около 50 г (5 кг на 100 кг по ОСТ 49 38), лишнее потом стряхивают. При посоле в пакете, где соль впитывается вся, - 25-30 г: так сало остаётся в пределах ГОСТ, не больше 3 % соли.

Какой рассол нужен для засолки сала?

По ОСТ 49 38 - плотностью 1,087, это около 12 % по массе: 136 г соли на литр воды. Рассола - 40-50 % от массы сала, но в банке он должен покрывать сало целиком.

Сколько дней солить сало?

Сухим способом 7-10 суток, в рассоле 5-7 суток при 2-4 °C - это для шпика толщиной от 3 см (ОСТ 49 38).

Сколько хранится солёное сало?

По ГОСТ Р 55485-2013 шпик солёный целым куском - 60 суток при 0-6 °C и 90 суток не выше минус 8 °C. Нарезка под вакуумом - 30 суток.

Можно ли солить сало нитритной солью?

Да, сало - продукт из мяса, нитритная соль для него разрешена. Дозу и нитрит в ppm лучше посчитать в калькуляторе нитритной соли раздела колбас.

Все калькуляторы засолки Заморозка рыбы перед засолкой Какая соль для засолки