Виды посола: сухой, мокрый, пряный, квашение
Сухой, тузлучный и смешанный посол, пряный посол и маринование, квашение и соление овощей - чем отличаются и сколько соли
Засолка, соление, квашение, маринование и пряный посол - это не синонимы. Отличаются они тем, что консервирует продукт: соль, молочная кислота от брожения или уксус. От этого зависит, сколько соли класть, при какой температуре держать и сколько хранить. Ниже - определения по ГОСТам и отраслевым инструкциям, а не по кулинарным сайтам.
Сухой, мокрый и смешанный посол: в чём разница
| Способ | Как по документу | Для чего дома |
|---|---|---|
| Сухой | продукт обрабатывают сухой солью, рассол (натуральный тузлук) образуется из его же сока | сало, красная рыба, сельдь-филе |
| Тузлучный (мокрый) | посол в солевом растворе; рыба к раствору 1 : 1 для свежей, 1 : 2 для мороженой | сало в рассоле, сельдь целиком |
| Смешанный | сухая соль и солевой раствор вместе, с охлаждением или без | крупная рыба, толстое сало |
| Законченный | до предела, который примет ткань, или дозированной солью | посол «в пакете» с точной дозой |
| Прерванный | продукт вынимают, когда достигнута нужная солёность | слабосолёная рыба на глаз |
Источник определений - Инструкция Минрыбхоза СССР № 21 по изготовлению солёной рыбы (п. 4) и ГОСТ 815-2019. В рыбной промышленности сухой посол расходует около 30 % соли от массы рыбы для слабо- и среднесолёной и 30-45 % для крепкосолёной, смешанный - 18-25 % соли и 15-30 % раствора. Это расход с избытком, а не доля соли в продукте: лишняя соль остаётся в тузлуке.
Чем квашение отличается от соления и маринования
| Способ | Что консервирует | Цифры | Источник |
|---|---|---|---|
| Квашение, соление овощей | молочная кислота от брожения, соль | капуста: соль 1,5-2,5 %, кислотность готовой 0,7-1,5 % | ГОСТ 34220-2017 |
| Маринование овощей | уксусная или лимонная кислота | кислоты в продукте 0,5-0,7 %, соли 1,0-2,0 % | ГОСТ Р 52477-2005 |
| Маринованная сельдь | уксусная кислота и соль | свободной уксусной кислоты в мясе 0,6-1,0 % | ГОСТ 1084-2016 |
| Пряный посол | соль, пряности и сахар, рыба «созревает» | соли 6-10 % | ГОСТ 1084-2016 |
Соление и квашение - один и тот же процесс, молочнокислое брожение. ГОСТ 34220-2017 называет капусту «квашеной», а огурцы и помидоры «солёными», но разница только в названии продукта (наш вывод). Маринад брожения не ждёт: кислоту добавляют сразу, поэтому слабый маринад без пастеризации не хранится - подробнее в калькуляторе маринада.
Рассол: процент по массе и граммы на литр
Отраслевые инструкции, ГОСТы и ареометр считают крепость рассола от массы всего раствора: соль на литр воды = 1000 × C / (100 - C). Бытовые книги пишут иначе: «6,5-7,5 процента, то есть на ведро воды 650-750 граммов соли». Обе записи встречаются, но дают разную соль.
| Крепость по массе | Соли на 1 л воды | «Бытовые» граммы | Недосол бытовой записи |
|---|---|---|---|
| 4 % | 41,7 г | 40 г | 4 % |
| 6 % | 63,8 г | 60 г | 6 % |
| 7 % | 75,3 г | 70 г | 7 % |
| 8 % | 87,0 г | 80 г | 8 % |
| 10 % | 111,1 г | 100 г | 10 % |
| 12 % | 136,4 г | 120 г | 12 % |
Формулу подтверждает таблица 1 Инструкции № 21: для 10 % - 11,10 кг соли на 100 л воды. Насыщенный рассол - 26 % по массе, плотность 1,20. Пересчёт под ваш объём - в калькуляторе рассола.
Сколько соли и времени на каждый продукт
| Продукт | Способ | Соль | Время |
|---|---|---|---|
| Капуста | квашение | 1,5-2,5 % от массы | 6-12 сут в тепле |
| Огурцы | соление в рассоле | рассол 6-8 % | 36-48 ч в тепле, затем холод |
| Грибы | соление | 50 г на 1 кг (погреб), 100 г (комната) | - |
| Сало | сухой / в рассоле | 5 % на натирку / рассол 12 % | 7-10 / 5-7 сут при 2-4 °C |
| Красная рыба | сухой, точной дозой | 3-5 % для малосолёной | нормы нет |
| Сельдь | в рассоле, пряный | 6-10 % в продукте | нормы нет |
Источники: Красникова, 2012; Иванова, Путинцева, 1984; Ращенко, 1973; ОСТ 49 38; ГОСТ 7449-2016, ГОСТ 1084-2016. Время посола домашней рыбы по толщине куска не даёт ни один норматив - на сайтах, где оно указано «в часах на сантиметр», это практика, а не норма.