Соль

Соль - незаменимый минерал, основа всей мировой кулинарии

Соль (хлорид натрия, NaCl) - единственный минерал, который человек употребляет в пищу в его природной форме. Белые кристаллы соли - важнейший усилитель вкуса, консервант и незаменимый компонент почти любого блюда. На протяжении тысячелетий соль была настолько ценным товаром, что служила валютой, предметом торговли и причиной войн.

Разновидности соли

Существует множество видов пищевой соли: поваренная (каменная) - самая распространенная, добывается в шахтах, мелкий или средний помол; морская - получается выпариванием морской воды, содержит микроэлементы, более сложный вкус; крупная (кошерная) - крупные неправильные кристаллы, используется для засолки и приготовления мяса; йодированная - поваренная с добавлением йода для профилактики йододефицита; гималайская розовая - добывается в пакистанских шахтах, содержит железо и другие минералы, дающие розовый цвет; флёр-де-сель (fleur de sel) - «цветок соли», самая дорогая морская соль ручного сбора с поверхности соляных бассейнов Бретани и Камарга; Малдонская хлопьевидная соль - тонкие хрустящие пирамидальные кристаллы для финишной отделки блюд; черная гавайская и красная гавайская - с добавлением активированного угля или вулканической глины.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Натрий и хлор - жизненно необходимые минералы. Натрий участвует в регуляции водно-солевого баланса, передаче нервных импульсов и сокращении мышц. Хлор необходим для выработки соляной кислоты в желудке, участвующей в пищеварении. Минимальная суточная потребность в соли составляет около 1-2 г. Однако избыток соли (более 5-6 г в сутки) повышает риск гипертонии, болезней почек, задерживает воду в организме и увеличивает нагрузку на сердечно-сосудистую систему. ВОЗ рекомендует ограничивать потребление соли до 5 г в сутки. Людям с гипертонией, болезнями почек и сердечной недостаточностью следует строго контролировать потребление натрия.

Применение в кулинарии

1. Приправа к любым блюдам - соль усиливает и раскрывает вкус ингредиентов, подавляет горечь и делает сладкое слаще.
2. Консервирование - засолка мяса (бекон, соленая говядина), рыбы (семга, сельдь), овощей (огурцы, капуста) - основной метод сохранения продуктов до изобретения холодильника.
3. Управление текстурой: соль вытягивает влагу из баклажан и кабачков перед жаркой, укрепляет клейковину в тесте, делает тесто для пасты более упругим.
4. Ферментация: квашеная капуста, кимчи, соленые огурцы - соль создает среду для лактобактерий и подавляет патогенные микроорганизмы.
5. Варка: добавление соли в воду при варке пасты, картофеля, бобовых - ускоряет процесс и насыщает продукты вкусом изнутри.
6. Финишная отделка блюд: крупная морская соль или флёр-де-сель рассыпается поверх готового блюда (стейк, шоколадный десерт, авокадо) непосредственно перед подачей.

Кулинарные лайфхаки

• Солите мясо за 40-45 минут до жарки или непосредственно перед тепловой обработкой. Если посолить за 5-15 минут - сок выйдет наружу и мясо будет сухим.
• Воду для пасты солят щедро: она должна быть «как море» - примерно 10 г соли на 1 литр воды. Это единственный шанс посолить пасту изнутри.
• Щепотка соли в тесто для десертов и в кофе - не делает их солеными, но раскрывает и углубляет сладкий вкус.
• Для отбеливания чеснока при растирании посыпьте его щепоткой крупной соли - она действует как абразив и помогает сделать однородную пасту.

Как выбрать и хранить

Для повседневного использования подходит обычная поваренная или морская соль мелкого помола. Йодированную соль рекомендуют в регионах с дефицитом йода. Крупная соль лучше для засолки (равномерно распределяется) и финишной отделки. Хранить в сухом месте в плотно закрытой емкости - соль гигроскопична и при влажности слипается. Срок хранения практически не ограничен. Йодированная соль теряет йод через 3-4 месяца после вскрытия упаковки.

Сочетания с продуктами

Соль сочетается абсолютно со всем - она не создает пар, а усиливает вкус любого продукта. Интересные сочетания: соль и карамель (флёр-де-сель на шоколаде или карамели - классика современной кондитерии), соль и арбуз (щепотка соли усиливает сладость), крупная соль и стейк, соль и огурец, соль и яйца. В кулинарии используется принцип: соль должна присутствовать на каждом этапе приготовления, а не только в конце.

Чем заменить

• Соевый соус - соленый вкус плюс умами, подходит для азиатских блюд, добавляет цвет.
• Рыбный соус (nam pla, nuoc mam) - очень соленый, с умами, для азиатской кухни.
• Мисо-паста - соленая и богатая умами, для супов и маринадов.
• Соль-заменители на основе хлорида калия - для людей с ограничением натрия, вкус несколько иной.

Историческая справка

История соли насчитывает не менее 8000 лет. Древнейшие задокументированные соляные выработки находятся в Румынии (Lunca, около 6000 лет до н. э.) и Китае (около 6000 лет до н. э.). Соль была одним из первых консервантов: египтяне использовали натрон (природную соду с примесью соли) для мумификации, а финикийцы засаливали рыбу и экспортировали её по всему Средиземноморью.

В Древнем Риме соль была настолько ценна, что солдатам часть жалованья выплачивали солью - это слово дало название самому понятию «зарплата» (лат. salarium от sal - «соль»). Отсюда же выражение «стоить своей соли». Соляные дороги (Via Salaria) соединяли Рим с соляными промыслами на Адриатике. В средневековой Европе соль облагалась высокими налогами (gabelle во Франции), что неоднократно приводило к восстаниям. Знаменитый «Соляной марш» Ганди в 1930 году стал символом индийского движения за независимость от британского колониального налога на соль.

В России соль исторически добывали в районе Соли-Камской (нынешний Соликамск), Соли-Вычегодской и на берегах Белого моря. Солеварение было одним из самых прибыльных промыслов, а соляные бунты (1648, 1662 годов) происходили на фоне резкого повышения соляного налога. С XIX века, после открытия крупных месторождений и развития добычи каменной соли, этот продукт стал общедоступным.

Интересные факты

• Слово «зарплата» происходит от латинского salarium - «соляное жалованье», которым в Древнем Риме платили солдатам.
• Запасы соли на Земле практически неисчерпаемы: только в Мировом океане растворено около 37 миллионов кубических километров соли.
• Флёр-де-сель - самая дорогая соль в мире - собирается вручную специальными граблями только в безветренные солнечные дни, когда кристаллы образуются на поверхности соляных бассейнов.
• Гималайская розовая соль не добывается в Гималаях - она добывается в пакистанской шахте Хевра в 300 км от Гималаев. Розовый цвет дает оксид железа.
• Организм взрослого человека содержит около 250 г соли и теряет с потом и мочой до 2-4 г ежедневно, что необходимо восполнять с пищей.
• Поверье «просыпать соль - к ссоре» связано с тем, что в средние века соль стоила очень дорого, и ее потеря была реальным поводом для конфликта.
• Единственный минерал, который люди едят в его природной форме - все остальные минералы потребляются косвенно через растительную и животную пищу.