Соль

Соль - универсальная приправа и незаменимый консервант на кухне

Соль (хлорид натрия, NaCl) - одна из древнейших и важнейших приправ человечества, используемая одновременно как вкусовая добавка, консервант и технологический компонент в приготовлении самых разных блюд. Без соли невозможно представить ни одну кухню мира: она усиливает вкус продуктов, подавляет горечь, участвует в текстуре теста и запуске ферментации.

Разновидности и виды

Поваренная соль подразделяется по происхождению и степени обработки. Каменная соль добывается шахтным способом из подземных пластов. Морская соль получается выпариванием морской воды и содержит микроэлементы. Поваренная мелкая (экстра) - наиболее рафинированная, с добавлением йода и агентов против слёживания. Крупная (помол №2) используется для засолки и маринования. Специальные виды: розовая гималайская, серая кельтская морская, чёрная гавайская, хлопьевидная флёр де сель - различаются текстурой, составом микроэлементов и кулинарным назначением.

Химический состав

Польза и противопоказания

Натрий - жизненно необходимый минерал: он регулирует водно-солевой баланс, передачу нервных импульсов и сокращение мышц. Без достаточного количества натрия невозможна нормальная работа сердца, почек и нервной системы. Хлор входит в состав соляной кислоты желудочного сока, необходимой для переваривания пищи. Йодированная соль является важнейшим источником йода для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Избыточное потребление соли (более 5 г/сут по рекомендации ВОЗ) связано с повышением артериального давления, риском сердечно-сосудистых заболеваний, отёками и нагрузкой на почки. При гипертонии, хронической болезни почек, сердечной недостаточности и некоторых других состояниях рекомендуется значительно ограничить или полностью исключить соль по назначению врача.

Применение в кулинарии

1. Приправа блюд. Соль добавляют в супы, соусы, мясные и овощные блюда для усиления и раскрытия вкуса. Небольшое количество соли в сладких блюдах усиливает сладость и снижает горечь.
2. Консервирование. Засолка огурцов, капусты, грибов, рыбы и мяса - соль создаёт осмотическое давление, препятствующее размножению патогенных микроорганизмов.
3. Тесто и выпечка. В дрожжевом тесте соль регулирует работу дрожжей и укрепляет клейковину, влияя на структуру мякиша и корочки.
4. Варка и бланшировка. Подсоленная вода повышает температуру кипения (незначительно) и улучшает вкус овощей, пасты, яиц.
5. Маринование и засолка. Соль вытягивает влагу из продуктов (осмос), концентрирует вкус и меняет текстуру: огурцы становятся хрустящими, мясо - более плотным.
6. Карамелизация и реакция Майяра. Соль на поверхности продукта помогает образованию румяной корочки при жарке, ускоряя реакцию Майяра.

Кулинарные лайфхаки

• Солите мясо крупной солью за 40-60 минут до жарки или непосредственно перед - это позволяет влаге перераспределиться внутри, делая результат сочнее. Соль в процессе жарки вытягивает сок на поверхность.
• Пасту и крупы солите в кипящей воде (1-1,5 ч.л. на литр) - это единственный шанс просолить изделие изнутри, снаружи соус это не компенсирует.
• Если пересолили суп или соус, добавьте ломтик сырого картофеля на 10-15 минут или немного сахара с кислотой (лимонный сок, уксус) - они маскируют излишнюю солёность.
• Для хрустящих маринованных огурцов используйте только крупную каменную или морскую соль без йода и антислёживающих добавок - йод и добавки ингибируют ферментацию и делают огурцы мягкими.

Как выбрать и хранить

Для повседневного использования подходит мелкая йодированная соль "Экстра" - она равномерно распределяется и содержит йод. Для засолки и квашения выбирайте крупную каменную соль без добавок (помол №1 или №2). Морскую крупную соль с хлопьями используйте для финишного приправления блюд перед подачей - она даёт приятный хруст и визуальный эффект.

Соль практически не имеет срока годности при правильном хранении: держите её в плотно закрытой посуде в сухом месте вдали от плиты и источников пара. Йодированная соль теряет йод при хранении более 1 года после вскрытия упаковки. Влажная соль слёживается, но не портится - просто просушите её в духовке.

Сочетания с продуктами

Соль сочетается абсолютно со всеми продуктами, выступая как усилитель вкуса. Особые синергетические пары: соль и перец (классическая базовая приправа), соль и лимонная кислота (морепродукты, рыба), соль и травы (розмарин, тимьян - для мяса), соль и сахар (карамель, шоколад), соль и умами (соевый соус, сыр пармезан, томаты).

Чем заменить

• Соевый соус - на каждую 1/4 ч.л. соли берите 1 ч.л. соевого соуса, учитывая, что он также добавляет цвет и умами.
• Рыбный соус - 1:1 по объёму вместо соли в азиатских блюдах, даёт более глубокий вкус.
• Тамари - безглютеновая альтернатива соевому соусу, похожий принцип замены.
• Хлопья морских водорослей (нори) - частичная замена в блюдах японской кухни, добавляет солёность и умами без натрия.

Историческая справка

Соль - одно из первых веществ, которое человек начал добывать целенаправленно. Свидетельства солеварения в Румынии (Лунка) датируются 6000 лет до н.э. В Древнем Египте соль применялась при мумификации и была предметом торговли. В Китае соль добывают и потребляют более 5000 лет: древнейший известный трактат о соли "Бэньцао Ганму" описывает более 40 её разновидностей.

В античном мире соль была эквивалентом денег и мерой ценности. Римские солдаты получали "салариум" - денежное довольствие на покупку соли (от него произошло слово "salary" - зарплата). Торговые пути, по которым перевозили соль, стали основой многих современных дорог и городов. Венеция обязана своим возвышением во многом контролю над солеторговлей в Средиземноморье.

В Средние века соль была настолько дорогостоящей, что её рассыпать считалось плохой приметой (отсюда суеверие). Налог на соль - "габель" во Франции и "соляной налог" в России - становился источником народных восстаний. Соляной марш Ганди в 1930 году стал поворотным моментом в борьбе Индии за независимость от британского колониального закона о соли.

Интересные факты

• Мировое производство соли превышает 300 миллионов тонн в год, причём лишь около 6% идёт в пищу - остальное используется в химической промышленности, для обработки дорог и других технических нужд.
• Самое солёное озеро в мире - Дон Жуан в Антарктиде: концентрация соли в нём достигает 44%, оно не замерзает даже при -53°C.
• Слово "салат" происходит от латинского "sal" (соль) - в Древнем Риме листья салата заправляли солёным рассолом.
• Человеческое тело содержит около 200 г соли, из них 100 г сосредоточено в костях скелета в виде кристаллов.
• В разных культурах соль символизировала разное: в Японии её сыплют на сумо-арену для очищения; в России хлеб с солью - символ гостеприимства; в иудаизме солью посыпают жертвенный алтарь.
• Гималайская розовая соль получает цвет от оксида железа (ржавчина) в породе - её минеральный состав лишь незначительно отличается от обычной каменной соли.
• Флёр де сель ("цветок соли") - тончайшие кристаллы, снимаемые вручную с поверхности соляных испарительных прудов в Бретани и Камарге, стоят в 100 раз дороже обычной соли.