Оболочки для колбасы: какую выбрать, калибры, фаршеёмкость
Натуральные и искусственные оболочки: для каких колбас годится каждая, сколько фарша входит в метр и почему полиамид губит сыровяленую колбасу
Главная ошибка новичка. Полиамидная оболочка не пропускает пар.
Для варёной колбасы это достоинство - нет усушки, а сыровяленая в ней не сохнет
вообще: под барьером идёт порча. Для сыровяления и копчения - только проницаемые
оболочки: натуральные, коллагеновые, фиброузные.
Оболочки и для чего они
| Оболочка | Тип | Калибр, мм | Фарша | Для чего |
|---|---|---|---|---|
| Черева баранья | натуральная | 18-24 | 0,25-0,45 кг на 1 м | сосиски, тонкие колбаски |
| Черева свиная | натуральная | 28-42 | 0,7-0,9 кг на 1 м | колбаски, купаты, полукопчёные |
| Черева говяжья | натуральная | 37-46 | 1,1-1,6 кг на 1 м | полукопчёные, сыровяленые |
| Круга говяжьи | натуральная | 40-60 | 1,3-2,8 кг на 1 м | сыровяленые, ливерные |
| Синюга говяжья | натуральная | 80-120 | 5-12 кг на штуку | крупные сырокопчёные |
| Коллагеновая | искусственная, проницаемая | 22-60 | по объёму цилиндра | горячее копчение, сыровяление |
| Фиброузная | искусственная, проницаемая | 40-120 | по объёму цилиндра | варёно-копчёные, сыровяленые |
| Полиамидная | барьерная | 45-120 | по объёму цилиндра, усадка при варке 2-5 % | варёные колбасы, ветчина |
| Целлюлозная | искусственная | 18-28 | снимается после варки | сосиски |
Фаршеёмкость натуральных оболочек - ориентиры практики: калибр живой черевы плавает. Для искусственных оболочек массу считают по объёму цилиндра - это делает калькулятор оболочки.
Плотная или рыхлая набивка
Табличная фаршеёмкость на 20-30 % ниже, чем дал бы объём цилиндра: таблицы дают рабочую набивку, а не предельную. Для сырокопчёных и сыровяленых набивают рыхлее - около 0,4-0,5 кг на метр против 0,7-0,9 у варёных того же калибра: рыхлый батон сохнет равномернее, плотный рискует получить закал.