pH и активность воды
Попадает ли продукт в безопасную комбинацию кислотности и активности воды
Как это считается
Классификация Лейстнера: стабилен без холода - pH не выше 5,2 и aw не выше 0,95, или pH ниже 5,0, или aw ниже 0,91; иначе хранить не выше +10 или +5 °C. C. botulinum: группа I - до aw 0,94 и pH 4,6, группа II - до aw 0,97 и pH 5,0. При aw не выше 0,85 не растёт ни один основной патоген.
Источники: FAO, Meat processing technology; MPI NZ; ACMSF; FDA