Анис звездчатый

Анис звездчатый, анис обычный и японский бадьян

Главное, что нужно знать покупателю: у звездчатого аниса есть ядовитый двойник.

Японский бадьян содержит анизатин - нейротоксин, вызывающий судороги. Отличить его в молотом виде на глаз невозможно, поэтому пряность покупают у надёжных производителей и лучше целыми звёздочками.

Химический состав и свойства

Звездчатый анис кладут по 1-2 звёздочки на блюдо, поэтому важен не его КБЖУ, а ароматические и биологически активные вещества.

Именно шикимовая кислота принесла пряности мировую известность: в 2000-х годах звездчатый анис был основным источником сырья для производства «Тамифлю», и во время эпидемий гриппа цены на бадьян резко росли.

Польза и противопоказания

• Пищеварение: анетол уменьшает вздутие, поэтому пряность добавляют в жирные мясные блюда.
• Антимикробная активность: в лабораторных исследованиях эфирное масло подавляло рост ряда бактерий и грибков.
• Сладость без сахара: отвар звездчатого аниса делает напитки субъективно слаще.

Противопоказания:

• Младенцы и маленькие дети: описаны отравления детей «успокаивающим» чаем из бадьяна, в который попал японский бадьян, - давать такие чаи детям нельзя.
• Беременность - в количествах больше кулинарных.
• Аллергия на анетол и родственные пряности.
• Эпилепсия - при употреблении эфирного масла.

Применение в медицине

Официальная медицина. Плоды звездчатого аниса входят в фармакопеи ряда стран как сырьё для эфирного масла с отхаркивающим и ветрогонным действием. Шикимовая кислота из бадьяна использовалась фармацевтической промышленностью для синтеза осельтамивира, однако сам по себе чай из пряности противовирусным средством не является.

Традиционная китайская медицина. В ТКМ плоды называют ба-цзяо хуэй-сян («восьмиугольный фенхель»). Их относят к тёплым средствам с острым вкусом, связывают с меридианами печени, почек, селезёнки и желудка и применяют для «согревания» при болях в животе от холода.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Звездчатый анис раскрывается при долгой варке, поэтому его кладут в начале приготовления и вынимают перед подачей.

1. Китайская смесь «пять специй»: звездчатый анис, сычуаньский перец, корица, гвоздика и фенхель.
2. Тушёное мясо «по-красному»: свинина и говядина в соевом соусе с сахаром и бадьяном.
3. Вьетнамский суп фо: 2-3 звёздочки на 3 литра бульона вместе с корицей и обжаренным имбирём.
4. Напитки:
   • глинтвейн и сбитень;
   • чай масала;
   • анисовые ликёры.
5. Десерты: груши в вине, компоты, варенье из сливы и айвы.
6. Выпечка: рождественские пряники, штоллен, печенье - в молотом виде, по щепотке.
7. Индийская кухня: бирьяни и гарам-масала некоторых регионов.

Практический совет: одна звёздочка на 1-1,5 литра жидкости - верхняя граница, после которой вкус становится лекарственным.

Кулинарные лайфхаки

• Прогрейте звёздочку на сухой сковороде 30-40 секунд - аромат станет вдвое сильнее.
• Для молотого бадьяна отделяйте лучи от центральной оси - она деревянистая и плохо мелется.
• Половинку звёздочки можно положить в карамельный соус - получится вкус, похожий на ирис.
• Целые звёздочки красиво смотрятся в бутылках с настойками и в подарочных наборах специй.

Как выбрать и хранить

Выбирайте целые плоды: так легче убедиться, что это настоящий звездчатый анис.

• Признаки качества: 8 ровных лучей, тёмно-коричневый цвет, блестящие семена внутри, сильный сладкий запах.
• Тревожные признаки: мелкие сморщенные звёзды с острыми загнутыми кончиками, камфорный или «скипидарный» запах.
• Хранение: целые звёздочки - до 2-3 лет в плотно закрытой банке; молотые - до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Мясо: свинина, говядина, утка, курица.
• Соусы: соевый соус, рисовое вино, имбирь, чеснок.
• Сладкое: груши, сливы, айва, шоколад, карамель.
• Пряности: корица, гвоздика, кардамон, сычуаньский перец.

С нежной рыбой и молочными блюдами звездчатый анис используют очень осторожно: он легко перебивает вкус.

Чем заменить

• Анис обыкновенный: 1 звёздочка = 0,5 ч. л. семян аниса.
• Фенхель: 1 звёздочка = 0,5-0,75 ч. л. семян фенхеля, вкус мягче.
• Смесь «пять специй»: 0,5 ч. л. смеси вместо 1 звёздочки в мясных блюдах.

Историческая справка

Звездчатый анис тысячи лет используется на юге Китая и во Вьетнаме, где растут его деревья. Плодоносить дерево начинает только примерно с шестого года, зато потом даёт урожай десятилетиями.

В Европу пряность попала в конце XVI века и быстро нашла место в ликёрах и кондитерском деле. Через Персию и Россию пришло название «бадьян» - от персидского слова, которым называли фенхель и анис.

В XXI веке звездчатый анис неожиданно стал стратегическим сырьём для фармацевтов, хотя затем шикимовую кислоту научились получать и с помощью бактерий. Основные производители сегодня - Китай и Вьетнам.

Интересные факты

• Сырьё для лекарства: противогриппозный препарат осельтамивир синтезировали из шикимовой кислоты бадьяна.
• Звезда бывает разной: лучей чаще всего 8, но встречаются плоды с 6-10 лучами.
• Главное - в кожуре: аромата больше в околоплоднике, чем в самих семенах.
• Двойник: японский бадьян в Японии сажают у храмов, но есть его нельзя.
• Самбука: итальянский ликёр самбука получает аромат в основном от звездчатого аниса.
• Китайское имя: ба-цзяо означает «восемь углов».