Иллициум

Виды иллициума

Японский бадьян содержит нейротоксин анизатин, вызывающий судороги. Поэтому покупать бадьян стоит только в упаковке пищевого производителя, а не на развес неизвестного происхождения.

Химический состав и свойства

Ценность настоящего бадьяна - в эфирном масле, большую часть которого составляет анетол, как и в анисе.

Самый сильный аромат сосредоточен не в семенах, а в оболочке плода - лучах «звёздочки». Из шикимовой кислоты бадьяна долго синтезировали осельтамивир, известный как «Тамифлю».

Польза и противопоказания

• Пищеварение: анетол уменьшает вздутие и спазмы - поэтому бадьян кладут в жирное мясо и бобовые.
• Антимикробное действие: эфирное масло подавляет рост бактерий и грибков в лабораторных исследованиях.
• Отхаркивающее действие: анетол входит в состав некоторых средств от кашля.

Противопоказания:

• Младенцы: в Европе и США описаны отравления детей чаем из бадьяна, к которому был подмешан японский бадьян. Детям до года чаи с бадьяном не дают.
• Беременность и кормление - эфирное масло в лечебных дозах.
• Эпилепсия и склонность к судорогам.
• Аллергия на анис, фенхель и другие анетолсодержащие пряности.

Применение в медицине

Официальная медицина. Бадьяновое масло и анетол используют в фармацевтике как отхаркивающее средство и для улучшения вкуса лекарств. Шикимовая кислота из плодов служила сырьём для синтеза противогриппозного осельтамивира.

Традиционная китайская медицина. Бадьян - ба-цзяо-хуэй-сян, «восьмирогий фенхель», - относится к согревающим средствам и применяется при болях в животе, вздутии и рвоте от холода.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Бадьян - сильная пряность. Обычно хватает одной звёздочки на кастрюлю или противень.

1. Китайская кухня:
   • смесь «пять специй» (у-сян-фэнь);
   • тушёная свиная грудинка и утка в соевом соусе;
   • «мраморные» яйца в чайном отваре.
2. Вьетнамская кухня: бульон для супа фо - бадьян вместе с корицей, гвоздикой и обжаренным луком.
3. Индийская кухня: бирьяни и гарам-масала.
4. Выпечка: рождественские пряники, имбирное печенье, штоллен.
5. Напитки: глинтвейн, сбитень, пряный чай масала, анисовые ликёры.
6. Фрукты: компоты, варенье, груши в вине, консервированные сливы.

Практический совет: на 2-3 л бульона или 1 л глинтвейна кладите 1-2 звёздочки и вынимайте их перед подачей. Молотого бадьяна в тесто - не больше 1/4 ч. л. на 500 г муки.

Кулинарные лайфхаки

• Покупайте бадьян целыми звёздочками: молотый быстро теряет аромат, а целые плоды проще проверить на подлинность.
• Перед варкой обжарьте звёздочку 30 секунд на сухой сковороде - запах станет глубже.
• Одна звёздочка в мясном рагу даёт не анисовый вкус, а мясную «наваристость».
• Для сладких блюд сочетайте бадьян с ванилью и апельсиновой цедрой.

Как выбрать и хранить

Настоящий бадьян легко отличить, если знать приметы.

• Признаки настоящего бадьяна: крупные звёздочки с 8 тупыми лучами, красно-коричневые, с сильным сладким анисовым запахом.
• Признаки японского: плоды мельче, лучи тоньше, острее и загнуты вверх, запах слабый, камфорный или как у кардамона.
• Хранение: целые плоды - до 2-3 лет в герметичной банке; молотые - до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Мясо: свинина, утка, говядина, курица.
• Овощи и фрукты: тыква, морковь, груши, сливы, яблоки, айва.
• Пряности: корица, гвоздика, имбирь, фенхель, сычуаньский перец, ваниль.
• Соусы: соевый соус, устричный соус, мёд.

Нежелательно сочетать с нежной рыбой и молочными блюдами без сладости - бадьян их перебивает.

Чем заменить

• Анис: 1/2 ч. л. семян аниса вместо 1 звёздочки бадьяна.
• Фенхель: 1 ч. л. семян фенхеля вместо 1 звёздочки - мягче.
• Смесь «пять специй»: 1/2 ч. л. в китайских блюдах.

Историческая справка

Бадьян известен в Китае больше трёх тысяч лет. Его использовали в кухне и медицине, а в Японии листья и кору ядовитого шикими, наоборот, жгли как благовоние и сажали дерево у буддийских храмов и на кладбищах.

В Европу бадьян попал в XVI веке - по одной из версий, его привёз английский мореплаватель Томас Кавендиш. Пряность ценилась в ликёрном деле и выпечке, а русское название «бадьян» пришло через тюркские языки из персидского, где так называли анис и фенхель.

В 2005-2009 годах, во время угрозы птичьего и свиного гриппа, бадьян неожиданно стал стратегическим сырьём: из его шикимовой кислоты производили осельтамивир. Позже научились получать шикимовую кислоту с помощью бактерий, но китайский бадьян и сегодня остаётся главным мировым источником пряности.

Интересные факты

• Название рода: латинское illicium значит «приманка», «соблазн» - за аромат.
• Восемь лучей: китайское ба-цзяо значит «восемь углов».
• Храмовое дерево: в Японии ядовитый иллициум шикими сажают у храмов и кладбищ.
• Сырьё для лекарства: бадьян был основным источником шикимовой кислоты для противогриппозного препарата.
• Аромат в оболочке: в лучах звёздочки эфирного масла больше, чем в семенах.
• Анисовые напитки: часть анетола для пастиса, самбуки и узо получают из бадьяна, а не из аниса.