Имбирь

Формы и разновидности имбиря

Химический состав и свойства

Жгучесть имбиря дают гингеролы. При сушке и нагреве часть их превращается в шогаолы - они ещё острее, поэтому сушёный имбирь жжёт сильнее свежего. При долгой варке образуется зингерон с мягким сладковатым вкусом.

Эфирного масла в корне 1-3%, в нём преобладают зингиберен и другие сесквитерпены, а цитрусовые ноты дают цитраль и гераниол. Свежий имбирь содержит фермент зингибаин, который расщепляет белки.

Польза и противопоказания

• Тошнота: по клиническим исследованиям, имбирь уменьшает тошноту беременных и после операций; его упоминают и в рекомендациях акушеров.
• Пищеварение: ускоряет опорожнение желудка и снимает тяжесть после еды.
• Противовоспалительное действие: гингеролы в исследованиях снижали боль при артрозе и менструальных болях, но эффект умеренный.
• Согревающее действие: горячий имбирный напиток усиливает потоотделение и согревает при простуде.

Противопоказания:

• Желчнокаменная болезнь - имбирь усиливает выделение желчи.
• Язва желудка и гастрит в стадии обострения, изжога.
• Приём антикоагулянтов - большие дозы имбиря могут усиливать кровоточивость.
• Беременность - только в кулинарных количествах и после консультации с врачом.
• Перед операцией большие дозы имбиря принимать не рекомендуют.

Применение в медицине

Официальная (доказательная) медицина. Корневище имбиря описано в Европейской фармакопее, Европейское агентство лекарственных средств признаёт его растительным средством от укачивания. Эффективность при тошноте беременных подтверждена несколькими систематическими обзорами.

Традиционная китайская медицина. Различают свежий имбирь шэн-цзян - тёплый, острый, применяется при простуде и тошноте - и сушёный гань-цзян, горячий, который «согревает середину» при болях в животе от холода.

Аюрведа. Сушёный имбирь - шунтхи - называют «универсальным лекарством» и используют для пищеварения.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Имбирь одинаково хорош в солёных и сладких блюдах, в горячих и холодных, в еде и напитках.

1. Азиатская кухня:
   • обжарка в воке - имбирь, чеснок и зелёный лук;
   • рыба на пару с имбирём;
   • карри, маринады, соусы.
2. Мясо: сок свежего имбиря размягчает мясо благодаря ферменту зингибаину.
3. Выпечка: пряники, имбирное печенье, кексы, куличи.
4. Напитки: имбирный чай с лимоном и мёдом, сбитень, имбирный эль, квас.
5. Супы: тыквенный и морковный крем-суп, азиатские бульоны.
6. Варенье и цукаты: имбирное варенье, засахаренный имбирь.
7. Маринованный имбирь: к суши, роллам и рису.

Практический совет: на 1 кг мяса для маринада хватит 2-3 см свежего корня. В пряничное тесто кладите 1-2 ч. л. молотого имбиря на 500 г муки.

Кулинарные лайфхаки

• Счищайте кожицу краем чайной ложки - так уходит меньше мякоти, чем при чистке ножом.
• Замороженный имбирь легко натирать на мелкой тёрке, и он хранится месяцами.
• Добавьте имбирь в начале готовки, если нужна мягкость, и в конце, если нужна жгучая свежесть.
• Сок свежего имбиря створаживает горячее молоко - на этом основан китайский десерт «имбирное молоко», но для обычного чая с молоком имбирь заваривайте отдельно.

Как выбрать и хранить

Свежий имбирь продают круглый год, молодой - в конце лета и осенью.

• Признаки качества: корень плотный, тяжёлый, с гладкой блестящей кожицей, без морщин, плесени и мягких участков; на изломе сочный, с сильным запахом.
• Чего избегать: сморщенный и волокнистый имбирь - старый и сухой.
• Хранение: свежий - 2-3 недели в холодильнике в бумажном пакете; замороженный - до 6 месяцев; молотый - до года в банке.

Сочетания с продуктами

• Мясо и рыба: курица, свинина, говядина, утка, лосось, креветки.
• Овощи: морковь, тыква, капуста, грибы.
• Фрукты: лимон, лайм, апельсин, груша, яблоко, ананас, манго.
• Пряности: чеснок, корица, кардамон, гвоздика, куркума, лемонграсс.
• Соусы: соевый соус, мёд, кунжутное масло, рисовый уксус.

Нежелательно добавлять свежий имбирь в желатиновые желе и сырые молочные десерты - фермент мешает им застыть, если имбирь не прогрет.

Чем заменить

• Сушёный вместо свежего: 1/4 ч. л. молотого имбиря = 1 ст. л. тёртого свежего.
• Галгант: 1:1 в азиатских супах и карри - вкус резче и более хвойный.
• Душистый перец или кардамон: 1/2 ч. л. вместо 1 ч. л. молотого имбиря в выпечке.
• Корень девясила: 1:1 в напитках и пряниках - с лёгкой горечью.

Историческая справка

Имбирь выращивают в Южной и Юго-Восточной Азии больше трёх тысяч лет. Конфуций, по преданию, не садился за стол без имбиря. Через арабских купцов корень попал в Грецию и Рим, где был одной из самых дорогих пряностей и облагался пошлиной.

В средневековой Европе имбирь был вторым по популярности после перца: из него делали соусы, пряники и лекарства. В Англии пряники в форме человечков, по известному преданию, придумали при дворе Елизаветы I. Испанцы завезли имбирь на Ямайку, и в XVI веке он стал первой восточной пряностью, которую начали выращивать в Новом Свете.

На Руси имбирь издавна клали в сбитни, меды и пряники - он упоминается в старинных рецептах наравне с перцем и гвоздикой. В XX веке пряность почти исчезла из советской кухни, а в 1990-2000-х годах вернулась вместе с суши и азиатскими ресторанами. Сегодня на Индию приходится самая большая доля мирового урожая.

Интересные факты

• Имбирное молоко: в провинции Гуандун горячее молоко выливают на сок имбиря, и оно застывает в нежный десерт.
• Розовый гари: маринованный имбирь розовеет сам - так реагируют пигменты молодого корня на кислоту, хотя часто его и подкрашивают.
• Без семян: имбирь почти не даёт семян, его размножают кусочками корневища.
• Имбирный эль: газированный напиток на имбире придумали в Ирландии и Англии в XIX веке.
• Имя от рога: название zingiber восходит к санскритскому слову, означающему «рогатый» - за форму корня.
• Пошлина в Риме: имбирь входил в список товаров, облагаемых налогом при ввозе в Римскую империю.